Учёные ВНИРО разработали тушёнку из хамсы по технологии су-вид

Специалисты керченского отдела Азово-Черноморского филиала ВНИРО представили инновационные методы переработки локальных биоресурсов. Одной из ключевых новинок стала технология производства рыбной тушёнки из хамсы с использованием технологии су-вид (sous vide).

Преимущества низкотемпературной готовки для рыбных консервов

Разработка была представлена на VII Международной научно-практической конференции в Сириусе. По словам исследователя Ольги Кривонос, применение метода су-вид при создании кулинарных изделий из хамсы позволяет решить сразу несколько технологических задач:

• Максимальное сохранение естественного вкуса и аромата рыбы;
• Удержание сочности продукта, которая часто теряется при традиционном консервировании;
• Достижение исключительно нежной и однородной текстуры филе.

Новые объекты промысла: риет из анадары

Помимо экспериментов с хамсой, учёные представили результаты работы с моллюском анадара. На его основе был разработан риет, получивший высокие оценки дегустаторов. Использование су-вид и современных методов пастеризации позволяет эффективно осваивать новые для Азово-Черноморского бассейна объекты промысла, превращая их в востребованный гастрономический продукт.

«Эффективные технологии переработки являются ключевым аспектом рационального использования промысловых ресурсов», — подчеркнули в пресс-службе института.

Контекст и значение для индустрии

Для российской пищевой промышленности внедрение технологии су-вид в массовое производство консервов и пресервов — это шаг к созданию продуктов «премиум» сегмента из доступного сырья. В отличие от домашнего су-вида, промышленная адаптация требует строгого соблюдения температурных режимов для обеспечения микробиологической безопасности, над чем и работают технологи ВНИРО уже более 65 лет.

Источник: Пресс-служба ВНИРО, апрель 2026