Баранина сувид на углях с дымной корочкой

Ингредиенты

• Баранина (мякоть ноги или лопатки) — 800 г
• Чеснок — 4 зубчика
• Розмарин свежий — 2 веточки
• Тимьян — 2 веточки
• Оливковое масло — 2 ст.л.
• Соль — 1 ч.л.
• Чёрный перец — по вкусу

Оборудование

• Су-вид циркулятор
• Вакуумный пакет или zip-lock
• Мангал или гриль с углями
• Кулинарный термометр

Пошаговое приготовление в су-вид

Шаг 1: Подготовка

Баранину обсушите бумажным полотенцем. Удалите лишние плёнки и жилы, оставив немного жира для сочности. Натрите мясо солью и чёрным перцем со всех сторон. Чеснок раздавите плоской стороной ножа.

Шаг 2: Упаковка

Положите баранину в вакуумный пакет вместе с чесноком, веточками розмарина и тимьяна. Добавьте оливковое масло. Удалите воздух с помощью вакууматора или методом вытеснения воды в zip-lock пакете, чтобы мясо равномерно прогрелось.

Шаг 3: Су-вид

Разогрейте воду в су-вид до температуры 56°C для розовой степени прожарки (medium-rare). Погрузите пакет и готовьте 3 часа. Для расчёта точного времени под толщину куска воспользуйтесь калькулятором сувид — чем толще мякоть, тем дольше прогрев до сердцевины. Температура су-вид 56°C гарантирует нежную текстуру и безопасность.

Шаг 4: Финиш

Достаньте баранину из пакета, тщательно обсушите бумажным полотенцем — это ключ к румяной корочке. Разожгите угли до сильного жара. Обжарьте мясо на решётке по 1–2 минуты с каждой стороны до появления дымной корочки. Дайте отдохнуть 5 минут перед нарезкой.

Советы

• Не пересушите на углях — задача только подрумянить, мясо уже готово внутри.
• Для более выраженной прожарки medium увеличьте температуру су-вид до 58°C.
• Сок из пакета можно уварить с ложкой сливочного масла для соуса.
• Дайте мясу отдохнуть перед нарезкой — соки распределятся равномерно.

Подача

Нарежьте баранину поперёк волокон ломтиками толщиной около 1 см. Подавайте на тёплой тарелке с печёными овощами, свежей зеленью и долькой лимона. Отлично сочетается с соусом ткемали или чесночным йогуртовым соусом.