Баранина сувид для мангала: температура 56 °C и время 3 часа

Ингредиенты

• Баранина (мякоть ноги или лопатки) — 600 г
• Оливковое масло — 2 ст. л.
• Чеснок — 3 зубчика
• Розмарин свежий — 2 веточки
• Тимьян свежий — 3 веточки
• Соль — 1 ч. л.
• Чёрный перец свежемолотый — 0.5 ч. л.
• Зира молотая — 0.5 ч. л.

Оборудование

• Су-вид циркулятор
• Вакуумный пакет или плотный zip-lock
• Мангал с углями или гриль
• Щипцы

Пошаговое приготовление в сувид

Шаг 1: Подготовка баранины

Мякоть ноги или лопатки промойте, обсушите бумажным полотенцем. Удалите плёнки и лишний жир — оставьте тонкий слой для сочности. Нарежьте на порционные куски толщиной 3–4 см. Смешайте соль, перец и зиру, натрите мясо со всех сторон. Чеснок нарежьте пластинками.

Шаг 2: Упаковка

Сложите куски баранины в вакуумный пакет, добавьте оливковое масло, чеснок, веточки розмарина и тимьяна. Удалите воздух методом вытеснения водой (для zip-lock) или вакууматором. Проверьте герметичность — пакет должен плотно облегать мясо.

Шаг 3: Сувид

Разогрейте водяную баню до 56 °C. Погрузите пакет с бараниной, закрепите зажимом на борту ёмкости. Готовьте 3 часа. Для точного расчёта под вашу толщину куска воспользуйтесь онлайн-калькулятором сувид — он учтёт безопасность и текстуру. За это время коллаген в жёстких волокнах лопатки и ноги размягчится, мясо станет нежным, но сохранит структуру и розовый цвет medium-rare.

Шаг 4: Финиш на мангале

Достаньте баранину из пакета, промокните насухо — влага помешает образованию корочки. Разогрейте мангал до высокой температуры (угли должны слегка белеть). Выложите куски на решётку, обжаривайте по 40–60 секунд с каждой стороны, переворачивая щипцами. Цель — румяная корочка с лёгким ароматом дымка, внутри мясо остаётся розовым и сочным. Снимите с огня, дайте отдохнуть 2 минуты.

Советы

• Мякоть ноги чуть жёстче лопатки — для неё можно увеличить время до 4 часов при той же температуре.
• Если любите более прожаренное мясо, поднимите температуру сувида до 60 °C — получите medium с сохранением сочности.
• Перед мангалом можно смазать баранину тонким слоем растительного масла — корочка будет ещё румянее.
• Не передерживайте на углях — достаточно карамелизовать поверхность, иначе потеряете преимущество су-вид.
• Подходят любые пряности: кориандр, сушёный чабрец, паприка — баранина хорошо принимает ароматы.

Подача

Нарежьте баранину поперёк волокон ломтиками толщиной 1 см, выложите на подогретую тарелку или деревянную доску. Украсьте свежими веточками тимьяна, подайте с печёными овощами (баклажаны, болгарский перец, помидоры черри на углях), лавашом и соусом на основе йогурта с мятой и чесноком. Отлично сочетается с зелёным салатом и бокалом красного сухого вина.