Говядина сувид на углях: температура и время

Ингредиенты

• Говядина (лопатка или огузок) — 800 г
• Соль крупная — 1 ст.л.
• Перец чёрный молотый — 1 ч.л.
• Чеснок — 2 зубчика
• Тимьян свежий — 2–3 веточки
• Масло растительное — 1 ст.л.
• Сливочное масло — 30 г (для финиша)

Оборудование

• Су-вид циркулятор
• Вакуумный пакет / zip-lock
• Мангал или гриль с углями
• Ёмкость для водяной бани

Пошаговое приготовление в сувид

Шаг 1: Подготовка

Обсушите говядину бумажными полотенцами. Если кусок толще 5 см, разрежьте на порции по 3–4 см. Натрите мясо солью и перцем со всех сторон. Чеснок раздавите плоскостью ножа.

Шаг 2: Упаковка

Уложите говядину в вакуумный пакет вместе с чесноком и тимьяном. Откачайте воздух вакууматором или используйте zip-lock методом вытеснения воды: медленно опускайте пакет в воду, чтобы воздух вышел, затем застегните.

Шаг 3: Сувид

Нагрейте водяную баню до 56 °C и погрузите пакет. Готовьте 4 часа — за это время соединительная ткань лопатки размягчается, а мясо остаётся сочным при прожарке медиум-рэр. Для другой толщины и степени прожарки проверьте параметры через калькулятор сувид на сайте, чтобы соблюсти безопасное время.

Шаг 4: Финиш на углях

Достаньте мясо, обсушите полотенцем — сухая поверхность даст лучшую корочку. Смажьте растительным маслом. Обжарьте на раскалённых углях по 45–60 секунд с каждой стороны до румяной корочки. В конце можно смазать куском сливочного масла. Дайте отдохнуть 3–5 минут перед нарезкой.

Советы

• Не солите мясо задолго до вакуумирования при длительном сувиде — достаточно натереть перед упаковкой.
• Угли должны прогореть до серого пепла с жаром — открытый огонь сожжёт корочку.
• Режьте мясо поперёк волокон для максимальной нежности.
• Сок из пакета можно уварить с маслом в соус.

Подача

Нарежьте говядину ломтиками поперёк волокон, выложите на доску или тарелку, посыпьте крупной солью и свежемолотым перцем. Подавайте с печёными овощами, зеленью и острым соусом. Отлично сочетается с сухим красным вином.