Говядина сувид: толстый край при 55°C за 2 часа

Ингредиенты

• Говядина (вырезка или толстый край) — 500 г
• Соль крупная — 5 г (1 ч.л.)
• Перец чёрный свежемолотый — 2 г (0.5 ч.л.)
• Чеснок — 2 зубчика
• Розмарин или тимьян — 2 веточки
• Сливочное масло — 30 г
• Масло растительное — 1 ст.л.

Оборудование

• Су-вид циркулятор
• Вакуумный пакет или zip-lock
• Ёмкость для водяной бани
• Сковорода (чугунная — идеально)

Пошаговое приготовление в сувид

Шаг 1: Подготовка

Достаньте говядину из холодильника за 20 минут. Обсушите бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу. Нарежьте на порционные куски толщиной 3–4 см, если берёте цельный отруб. Посолите и поперчите со всех сторон.

Шаг 2: Упаковка

Положите мясо в вакуумный пакет или zip-lock. Добавьте раздавленный чеснок и веточку розмарина. Удалите воздух: вакууматором либо методом вытеснения воды (медленно опускайте zip-lock в воду, воздух выйдет сам, затем застегните).

Шаг 3: Сувид

Разогрейте водяную баню до 55°C для прожарки medium-rare. Опустите пакет и готовьте 2 часа. Точные параметры под толщину и желаемую прожарку удобно подобрать через калькулятор сувид. Хотите medium — ставьте 57°C, well done — 62°C.

Шаг 4: Финиш

Достаньте мясо, тщательно обсушите — это ключ к корочке. Раскалите сковороду с растительным маслом до дымка. Обжарьте по 30–45 секунд с каждой стороны. В конце добавьте сливочное масло, чеснок и розмарин, полейте мясо ароматным маслом. Дайте отдохнуть 2 минуты.

Советы

• Обязательно обсушивайте мясо перед обжаркой — влага мешает образованию корочки.
• Обжаривайте максимально быстро и на сильном огне, чтобы не пережарить нежную середину.
• Для тонких стейков (2 см) достаточно 1 часа при 55°C.
• Соль можно добавить и до вакуумирования — за 2 часа она равномерно просолит мясо.

Подача

Нарежьте говядину поперёк волокон ломтиками, чтобы подчеркнуть сочность. Подавайте с запечённым картофелем, гриль-овощами или свежим салатом. Отлично сочетается с соусом чимичурри или демиглас. Присыпьте крупной солью и свежим перцем.