Клубничный конфитюр sous vide без потери витаминов

Ингредиенты

• Клубника свежая или замороженная — 500 г
• Сахар — 200 г (40% от массы ягод)
• Сок лимона — 2 ст.л. (около 30 мл)
• Пектин яблочный (NH или цитрусовый) — 5 г
• Ваниль стручковая — 1/2 стручка (или 1 ч.л. ванильного экстракта)

Оборудование

• Су-вид циркулятор
• Термостойкий вакуумный пакет или стеклянная банка 0,5–0,7 л с винтовой крышкой
• Погружной блендер (по желанию)
• Чистые банки для хранения с крышками

Пошаговое приготовление в су-вид

Шаг 1: Подготовка ягод

Клубнику переберите, удалите плодоножки, промойте и обсушите бумажным полотенцем. Крупные ягоды разрежьте на половинки или четвертинки, мелкие оставьте целыми. Если используете замороженную клубнику — не размораживайте, сразу отправляйте в пакет, так сохранится больше сока и аромата.

Шаг 2: Смешивание и упаковка

Пектин заранее смешайте с 2 ст.л. сахара — это предотвратит образование комков. В миске соедините клубнику, оставшийся сахар, лимонный сок и семена, выскобленные из стручка ванили. Аккуратно перемешайте и дайте постоять 10 минут, пока ягоды пустят сок. Затем добавьте смесь пектина с сахаром и снова перемешайте. Переложите в вакуумный пакет и запаяйте на деликатном режиме методом вытеснения воды, либо в банку — закрутите крышку не до конца (оставьте четверть оборота для выхода пара).

Шаг 3: Су-вид

Разогрейте водяную баню до 85°C — это оптимальная температура су-вид для активации пектина и мягкой пастеризации без разрушения витамина C (он начинает активно распадаться выше 90°C). Погрузите пакет или банку в воду и готовьте 1 час. За это время ягоды отдадут сок, сахар полностью растворится, а пектин загустит массу. Банку прижмите грузом, чтобы не всплывала.

Шаг 4: Финиш

Достаньте пакет и аккуратно вскройте (внутри будет горячий пар — будьте осторожны). Если хотите однородную текстуру — пробейте погружным блендером 10–15 секунд. Для конфитюра с кусочками ягод оставьте как есть. Горячую массу разлейте по стерилизованным банкам, плотно закрутите крышками и переверните вверх дном до полного остывания. Готовый конфитюр окончательно загустеет после охлаждения в холодильнике.

Советы

• Без пектина: увеличьте время до 90 минут и добавьте 1 тёртое зелёное яблоко с кожурой — оно даст натуральный пектин.
• Меньше сахара: можно снизить до 150 г, но срок хранения сократится до 2 недель в холодильнике.
• Безопасность: используйте только термостойкие пакеты до 95°C. Банку не закручивайте герметично — давление пара может её повредить.
• Вариации: добавьте 1 ст.л. бальзамического уксуса для гастрономической нотки, щепотку чёрного перца или базилик для интересного акцента.
• Хранение: в стерилизованных банках в холодильнике до 3 месяцев, в морозилке — до года. Открытую банку съесть за 2 недели.

Подача

Идеален к завтраку: намажьте на тёплый тост из зернового хлеба, добавьте в греческий йогурт или творог, используйте как топпинг для сырников и блинов. Прекрасно сочетается с мягкими сырами (бри, камамбер, козий) на сырной тарелке. В десертах — начинка для круассанов, прослойка для бисквита, соус к панакоте или ванильному мороженому. Натуральный вкус клубники без приторности классического варенья.