Крем-брюле сувид: температура и время идеального крема

Ингредиенты

• Сливки 33–35% — 250 мл
• Молоко 3.2% — 50 мл
• Желтки яичные — 4 шт
• Сахар — 50 г (в крем)
• Ванильный экстракт — 1 ч.л. (или 1 стручок ванили)
• Сахар для карамельной корочки — 4 ст.л.

Оборудование

• Су-вид циркулятор
• Zip-lock пакеты или небольшие стеклянные банки с крышкой
• Кулинарная горелка (для карамелизации)
• Венчик и сито

Пошаговое приготовление в сувид

Шаг 1: Подготовка

Слегка подогрейте сливки с молоком до 50–60 °C (не кипятите). Если используете стручок ванили, разрежьте его вдоль, выскоблите семена и добавьте в сливки. В отдельной миске взбейте желтки с сахаром до однородности, но без пены. Тонкой струйкой влейте тёплые сливки в желтки, постоянно помешивая венчиком. Процедите смесь через сито, чтобы убрать сгустки и пену.

Шаг 2: Упаковка

Разлейте крем по маленьким стеклянным банкам (по 100–120 мл), оставив 1–1.5 см до края, и неплотно закройте крышки. Если банок нет, используйте плотный zip-lock — но банки дают более ровную текстуру и позже удобны для подачи.

Шаг 3: Сувид

Установите су-вид на 80 °C и готовьте 1 час. При такой температуре яичный крем схватывается мягко и равномерно, без риска створаживания. Точные параметры под объём порций можно уточнить в калькуляторе сувид. Опустите банки в водяную баню так, чтобы вода не попадала внутрь.

Шаг 4: Финиш

Достаньте банки, дайте остыть до комнатной температуры, затем уберите в холодильник минимум на 3–4 часа (лучше на ночь). Перед подачей посыпьте поверхность крема ровным слоем сахара (1 ст.л. на порцию) и карамелизуйте горелкой до золотисто-янтарной корочки. Дайте карамели застыть 1–2 минуты.

Советы

• Используйте только желтки — белки дают резиновую текстуру.
• Не перегревайте сливки при смешивании с желтками, иначе они свернутся.
• Если нет горелки, карамелизуйте под грилем духовки на максимальной температуре 1–2 минуты, следя, чтобы крем не нагрелся.
• Для аромата можно добавить цедру апельсина или чуть кофе в сливки.

Подача

Подавайте крем-брюле охлаждённым сразу после карамелизации, пока корочка хрустит. Украсьте свежими ягодами и веточкой мяты. Классический десерт для романтического ужина и праздничного стола.