Куриные бёдра су-вид по-азиатски с соевым соусом и имбирём

Ингредиенты

• Куриные бёдра без кости с кожей — 800 г (4–6 шт.)
• Соевый соус — 4 ст.л.
• Мёд — 2 ст.л.
• Рисовый уксус — 1 ст.л.
• Кунжутное масло — 1 ч.л.
• Свежий имбирь — 20 г (кусочек 3 см)
• Чеснок — 3 зубчика
• Устричный соус — 1 ст.л. (по желанию)
• Кунжут — 1 ст.л.
• Зелёный лук — 2 пера
• Перец чили — 0,5 шт. (по желанию)
• Растительное масло — 1 ст.л.

Оборудование

• Су-вид циркулятор
• Вакуумный пакет или zip-lock
• Ёмкость для водяной бани
• Чугунная или стальная сковорода

Пошаговое приготовление в су-вид

Шаг 1: Подготовка и маринад

Куриные бёдра промойте и обсушите бумажными полотенцами. При необходимости удалите остатки костей и лишний жир, но кожу оставьте — она даст хрустящую корочку. Имбирь очистите и натрите на мелкой тёрке, чеснок пропустите через пресс. Смешайте в миске 2 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. мёда, рисовый уксус, кунжутное масло, имбирь, чеснок и устричный соус — это маринад для су-вид.

Шаг 2: Упаковка

Поместите бёдра в вакуумный пакет кожей наружу, одним слоем. Залейте маринадом, равномерно распределите. Откачайте воздух вакууматором на деликатном режиме (чтобы не вытянуть жидкость) или используйте метод вытеснения воды в zip-lock пакете. Можно оставить в холодильнике на 30–60 минут для лучшего маринования.

Шаг 3: Су-вид

Разогрейте водяную баню до 75°C. Погрузите пакет и готовьте 1,5 часа. Такая температура су-вид идеальна для бёдер: коллаген размягчается, мясо становится нежным, легко отделяется, но остаётся сочным. Для бёдер толщиной более 4 см или при готовке с костью используйте калькулятор сувид для корректировки времени. При 75°C пастеризация гарантирована.

Шаг 4: Глазурь и финиш

Достаньте пакет, аккуратно слейте сок в сотейник. Добавьте к соку оставшиеся 2 ст.л. соевого соуса и 1 ст.л. мёда, уварите на среднем огне 3–4 минуты до консистенции глазури. Бёдра тщательно обсушите бумажными полотенцами — это критично для хрустящей кожи. Разогрейте сковороду с растительным маслом до сильного жара. Выложите бёдра кожей вниз и обжаривайте 2–3 минуты до золотистой хрустящей корочки, затем 30 секунд с другой стороны. Смажьте глазурью.

Советы

• Кожу обязательно высушите — влажная не даст хрустящей корочки.
• Если хотите более мягкую текстуру, готовьте при 74°C 2 часа; для более плотной — при 70°C 2 часа.
• Добавьте в маринад 1 ч.л. пасты мисо или гочуджан для более глубокого азиатского вкуса.
• Кунжут перед подачей слегка обжарьте на сухой сковороде — аромат раскроется ярче.
• Остатки глазури подайте в соуснике — отлично сочетается с рисом.

Подача

Выложите бёдра на тарелку кожей вверх, полейте карамельной глазурью. Посыпьте кунжутом, нарезанным наискосок зелёным луком и кольцами перца чили. Идеальный гарнир — рассыпчатый жасминовый рис, рис с кунжутом или лапша удон с овощами. Дополните салатом из огурцов с рисовым уксусом или маринованным имбирём. Подавайте с долькой лайма и палочками для еды.