Овощи для винегрета сувид: температура и время

Ингредиенты

• Свёкла среднего размера — 2 шт (около 300 г)
• Морковь — 2 шт (около 200 г)
• Картофель — 3 шт (около 350 г)
• Соль — 0.5 ч.л. (по желанию)
• Растительное масло — 1 ст.л. (по желанию, для упаковки)

Оборудование

• Су-вид циркулятор
• Вакуумный пакет / zip-lock (лучше 3 отдельных пакета)
• Ёмкость для водяной бани

Пошаговое приготовление в сувид

Шаг 1: Подготовка

Овощи тщательно вымойте щёткой под проточной водой — кожуру можно не снимать, она легко отойдёт после варки и сохранит больше вкуса. Если хотите, картофель можно очистить заранее. Важно: нарежьте все овощи на одинаковые куски толщиной 1.5–2 см или оставьте целыми, если они небольшие — так они приготовятся равномерно. Свёклу обязательно упаковывайте отдельно, чтобы она не окрасила остальные овощи.

Шаг 2: Упаковка

Разложите овощи по трём отдельным пакетам: свёкла, морковь, картофель. Это нужно, потому что у них разная плотность и время готовности, а также чтобы свёкла не «потекла». В каждый пакет добавьте щепотку соли и при желании по 1 ч.л. масла. Удалите воздух вакууматором или методом вытеснения воды в zip-lock пакете.

Шаг 3: Сувид

Установите температуру 85 °C. Опустите пакеты в воду. Для овощей плотностью корнеплодов нужна температура выше 83 °C, чтобы разрушился пектин и они стали мягкими. Время приготовления сувид зависит от толщины: куски 1.5–2 см — около 2 часов, целые крупные овощи — до 2.5–3 часов. Удобно проверить параметры через калькулятор сувид по толщине нарезки. Свёкла обычно готовится дольше всех — закладывайте её первой, остальные можно добавить позже.

Шаг 4: Финиш

Достаньте пакеты, проверьте готовность ножом — он должен входить легко, без сопротивления. Остудите овощи, при необходимости снимите кожуру (после сувид она отходит легко). Нарежьте свёклу, морковь и картофель аккуратными кубиками 0.7–1 см. Свёклу режьте последней и можно слегка сбрызнуть маслом, чтобы она меньше окрашивала остальные овощи.

Советы

• Готовьте свёклу строго отдельно — иначе весь винегрет станет однородно-бордовым.
• Если хотите ускорить процесс, нарежьте овощи мельче (1–1.5 см) — время сократится примерно до 1.5 часов.
• Готовые овощи можно охладить в ледяной воде прямо в пакетах и хранить в холодильнике до 3–4 дней — отличная заготовка для быстрого винегрета.
• Для классического винегрета добавьте к овощам солёные огурцы, квашеную капусту, репчатый лук и зелёный горошек.

Подача

Смешайте нарезанные овощи в большой миске, добавьте мелко нарезанный солёный огурец, квашеную капусту и репчатый лук. Заправьте нерафинированным подсолнечным маслом, посолите по вкусу. Дайте винегриту настояться 30 минут в холодильнике — вкус станет ярче. Подавайте с ломтиком ржаного хлеба как традиционную закуску.