Панна-котта су-вид с ванилью и ягодным соусом

Ингредиенты

• Сливки 33–35% — 500 мл
• Молоко 3,2% — 100 мл
• Сахар — 80 г
• Желатин листовой — 8 г (или порошковый — 8 г + 40 мл воды)
• Стручок ванили — 1 шт (или ванильный экстракт — 1 ч.л.)
• Щепотка соли

Для ягодного соуса:

• Ягоды (малина, клубника, смородина) — 200 г (свежие или замороженные)
• Сахар — 40 г
• Лимонный сок — 1 ст.л.

Оборудование

• Су-вид циркулятор
• Стеклянные баночки с крышками (по 100–120 мл, 4–5 шт) или вакуумные пакеты
• Силиконовые формочки (если планируете подачу «перевёртышем»)
• Сито для процеживания

Пошаговое приготовление в су-вид

Шаг 1: Подготовка ингредиентов

Желатин листовой замочите в холодной воде на 5–10 минут до размягчения. Если используете порошковый — залейте 40 мл холодной воды и оставьте набухать на 10 минут. Стручок ванили разрежьте вдоль и выскоблите семена ножом.

Шаг 2: Сливочная база

В сотейнике соедините сливки, молоко, сахар, семена и сам стручок ванили, щепотку соли. Прогрейте на среднем огне до 70–75°C, помешивая, до полного растворения сахара. Не доводите до кипения. Снимите с огня, удалите стручок ванили. Отожмите желатин и распустите его в горячей сливочной смеси, тщательно перемешайте до однородности.

Шаг 3: Су-вид при 82°C

Установите температуру су-вид на 82°C. Процедите сливочную смесь через мелкое сито, чтобы убрать возможные комочки желатина. Разлейте по стеклянным баночкам, оставив 1–1,5 см до края. Плотно закройте крышками (но не «до упора», чтобы не лопнули). Опустите баночки в водяную баню на 60 минут — это обеспечит идеальную пастеризацию и стабилизацию текстуры. Если используете вакуумные пакеты, разлейте смесь, аккуратно запаяйте на режиме «жидкость» и готовьте так же.

Шаг 4: Охлаждение и ягодный соус

Достаньте баночки, дайте остыть до комнатной температуры (~30 минут), затем уберите в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь. Для соуса: ягоды с сахаром и лимонным соком прогрейте 5–7 минут на среднем огне, разомните вилкой и при желании пробейте блендером и процедите. Остудите.

Советы

• Точность желатина критична: 8 г на 600 мл жидкости даёт нежную дрожащую консистенцию. Для более плотной — увеличьте до 10 г.
• Не превышайте 85°C — иначе сливки могут расслоиться.
• Для подачи «перевёртышем» используйте силиконовые формочки — панна-котта легко вынимается. Со стеклянными баночками опустите дно на 5 секунд в горячую воду.
• Ваниль можно заменить цедрой апельсина, корицей, кардамоном или эспрессо для вариаций вкуса.
• Хранится в холодильнике до 4 дней под крышкой.

Подача

Подавайте панна-котту охлаждённой в баночке или переверните на тарелку. Полейте ягодным соусом, украсьте свежими ягодами, листиком мяты и при желании посыпьте дроблёными фисташками. Идеальный десерт к кофе или игристому вину.