Помидоры конфи сувид с чесноком, базиликом и тимьяном

Ингредиенты

• Помидоры «сливка» или «сан-марцано» — 500 г (6–8 шт.)
• Оливковое масло первого отжима — 80 мл
• Чеснок — 3–4 зубчика
• Свежий тимьян — 5 веточек
• Свежий базилик — 15–20 г
• Сахар — 1 ч.л. (5 г)
• Морская соль — 1 ч.л. (6 г)
• Молотый чёрный перец — 0,5 ч.л.

Оборудование

• Су-вид циркулятор
• Вакуумный пакет или zip-lock пакет
• Большая кастрюля или контейнер для воды
• Нож и разделочная доска

Пошаговое приготовление в сувид

Шаг 1: Подготовка

Вымойте помидоры и разрежьте пополам вдоль. Чайной ложкой аккуратно уберите часть семян и лишнюю водянистую мякоть — это поможет томатам лучше пропитаться маслом. Чеснок очистите и нарежьте тонкими пластинами. Листья базилика отделите от стеблей.

Шаг 2: Упаковка

Выложите половинки помидоров срезом вверх, посыпьте солью, сахаром и перцем. Переложите в вакуумный пакет или плотный zip-lock в один слой — это обеспечит равномерный прогрев. Добавьте пластины чеснока, веточки тимьяна, листья базилика и залейте оливковым маслом. Для zip-lock используйте метод вытеснения водой: медленно опускайте незакрытый пакет в воду — воздух выйдет сам, затем запечатайте. Вакуумный упаковщик работает быстрее, но следите, чтобы масло не попало в клапан — поставьте пакет вертикально перед запайкой.

Шаг 3: Сувид

Нагрейте воду до 72 °C. Для конфи из томатов температура намеренно ниже стандартного диапазона для овощей (83–90 °C): именно она сохраняет форму каждой дольки и даёт шёлковую, а не разварившуюся текстуру. При этом 72 °C в течение 60 минут полностью безопасно по принципам пастеризации Болдуина. Погрузите пакет и готовьте 60 минут. Если вы меняете количество порций или толщину слоя томатов — воспользуйтесь калькулятором сувид, чтобы скорректировать время приготовления.

Шаг 4: Финиш

Аккуратно достаньте пакет и переложите томаты на тарелку. Они уже готовы к подаче. Если хочется поджаристой корочки — выложите срезом вниз на раскалённую сковороду с капелькой масла на 1–2 минуты. Не выливайте масло из пакета: оно насыщено вкусом чеснока, тимьяна и томатного сока — используйте для заправки салатов, пасты или пиццы. Хранить конфи можно прямо в пакете в холодильнике до 7 дней, а переложив в стерилизованную банку и залив маслом из пакета — до 2 недель.

Советы

• Лучший выбор — мясистые плотные сорта с минимумом семян: «сливка», «черри» или «бычье сердце». Водянистые томаты дадут слишком много жидкости.
• Добавьте 1 ч.л. бальзамического уксуса в пакет — кислота подчеркнёт сладость томатов и глубину вкуса.
• Нет свежего тимьяна — возьмите 1 ч.л. сухого или замените прованскими травами из пакетика.
• Температура 72 °C выбрана специально для конфи: стандартный диапазон 83–90 °C для овощей даёт более мягкую текстуру, а здесь нам важно сохранить форму дольки.
• Готовые томаты конфи можно заморозить: выложите на пергамент, заморозьте поштучно, затем сложите в контейнер. Хранятся до 3 месяцев.

Подача

Томаты конфи универсальны: выкладывайте на тосты из чиабатты с рикоттой или козьим сыром, используйте как основу для брускетты, добавляйте в пасту, пиццу или ризотто. Отлично работают как гарнир к мясу или рыбе, приготовленным методом су-вид. Украсьте листьями свежего базилика и сбрызните ароматным маслом из пакета.