Стейк рибай су-вид с чесночным маслом и тимьяном

Ингредиенты

• Стейк рибай (толщина 3–4 см) — 500 г (1–2 шт.)
• Соль крупная морская — 1 ч.л.
• Перец чёрный свежемолотый — 0.5 ч.л.
• Чеснок — 3 зубчика
• Тимьян свежий — 3–4 веточки
• Розмарин свежий — 1 веточка (по желанию)
• Сливочное масло — 30 г
• Растительное масло с высокой точкой дымления (рафинированное) — 1 ст.л.

Оборудование

• Су-вид циркулятор
• Ёмкость с водой объёмом не менее 6 л
• Вакуумный пакет или zip-lock пакет с замком
• Чугунная сковорода или сковорода из нержавейки
• Кухонные щипцы
• Бумажные полотенца

Пошаговое приготовление в су-вид

Шаг 1: Подготовка мяса

Достаньте стейк из холодильника за 20–30 минут до готовки. Промокните мясо бумажным полотенцем со всех сторон — это важно для последующей обжарки. Натрите стейк солью и свежемолотым чёрным перцем равномерно с двух сторон. Раздавите зубчики чеснока плоскостью ножа, не очищая.

Шаг 2: Упаковка

Положите стейк в вакуумный пакет, добавьте раздавленный чеснок, веточки тимьяна и розмарина. Если используете вакууматор — запакуйте на режиме сухой продукт. Если zip-lock — медленно опускайте пакет в воду, чтобы давление вытеснило воздух (метод вытеснения), после чего закройте замок.

Шаг 3: Су-вид

Установите циркулятор на 55 °C для прожарки medium rare. Когда вода нагреется, погрузите пакет в ёмкость. Время приготовления — 1.5–2 часа для толщины 3–4 см. Для других толщин и желаемой прожарки удобно использовать калькулятор сувид: чем толще стейк, тем больше времени нужно для прогрева центра. Альтернативные температуры су-вид для говядины: 52 °C — rare, 58 °C — medium, 62 °C — medium well.

Шаг 4: Финиш и обжарка

Достаньте пакет, выньте стейк и тщательно промокните бумажным полотенцем — сухая поверхность даёт хрустящую корочку. Раскалите чугунную сковороду до сильного дыма, добавьте растительное масло. Обжаривайте стейк по 30–45 секунд с каждой стороны, включая бока. За 30 секунд до конца добавьте сливочное масло, чеснок из пакета и тимьян, поливайте мясо ароматным маслом ложкой (basting). Дайте стейку отдохнуть 2–3 минуты перед нарезкой.

Советы

• Не пересушивайте стейк перед обжаркой — влажная поверхность будет париться, а не жариться.
• Сковорода должна быть максимально раскалена: проверьте каплей воды — она должна мгновенно испаряться.
• Если хотите более выраженную корочку — используйте газовую горелку (тореро) после су-вид.
• Для стейков толщиной более 5 см увеличьте время до 2.5–3 часов.
• Не превышайте 4 часа при 55 °C — текстура мяса начнёт меняться на более рыхлую.
• Соки из пакета можно процедить и использовать для соуса демиглас.

Подача

Нарежьте стейк поперёк волокон ломтиками толщиной 1–1.5 см. Подавайте на тёплой тарелке с гарниром из запечённого картофеля, спаржи су-вид или салата с рукколой. Сбрызните соком, выделившимся при отдыхе мяса, добавьте крупную соль (флёр-де-сель) и свежемолотый перец сверху. Идеально сочетается с красным сухим вином — Каберне Совиньон или Мальбек.