Свиная вырезка су-вид с медово-горчичной глазурью

Ингредиенты

• Свиная вырезка — 600 г (1 шт.)
• Мёд — 2 ст.л.
• Горчица дижонская — 1 ст.л.
• Горчица зернистая — 1 ст.л.
• Чеснок — 2 зубчика
• Оливковое масло — 2 ст.л.
• Тимьян свежий — 3 веточки
• Соль — 1 ч.л.
• Чёрный перец — 0,5 ч.л.
• Сливочное масло — 20 г (для обжарки)

Оборудование

• Су-вид циркулятор
• Вакуумный пакет или zip-lock
• Ёмкость для водяной бани
• Чугунная сковорода
• Кулинарный термометр (по желанию)

Пошаговое приготовление в су-вид

Шаг 1: Подготовка мяса

Свиную вырезку промойте, обсушите бумажными полотенцами. Срежьте плёнки и лишний жир. Натрите мясо солью и свежемолотым чёрным перцем со всех сторон. Дайте полежать 10–15 минут при комнатной температуре.

Шаг 2: Упаковка

Положите вырезку в вакуумный пакет. Добавьте раздавленные зубчики чеснока, веточки тимьяна и 1 ст.л. оливкового масла. Откачайте воздух вакууматором или используйте метод вытеснения воды с zip-lock пакетом. Убедитесь, что мясо лежит ровно в один слой.

Шаг 3: Су-вид

Разогрейте водяную баню до 58°C. Погрузите пакет и готовьте 2 часа для вырезки толщиной 4–5 см. Для более толстых кусков воспользуйтесь калькулятором сувид, чтобы точно рассчитать время по толщине. При температуре су-вид 58°C мясо остаётся розовым, сочным и полностью безопасным.

Шаг 4: Глазурь и финиш

Пока готовится мясо, смешайте мёд, оба вида горчицы и щепотку соли — это будет глазурь. Достаньте вырезку из пакета, обсушите бумажными полотенцами (это важно для корочки). Разогрейте чугунную сковороду с оливковым и сливочным маслом до сильного жара. Обжарьте мясо по 30–40 секунд с каждой стороны до золотистой корочки. Уменьшите огонь, смажьте вырезку медово-горчичной глазурью и обжарьте ещё 20–30 секунд с каждой стороны, чтобы глазурь карамелизовалась.

Советы

• Не превышайте время обжарки — внутренняя температура может подняться, и мясо потеряет сочность.
• Для более насыщенного вкуса добавьте в глазурь 1 ч.л. соевого соуса или бальзамического уксуса.
• Сок из пакета можно выпарить на сковороде с глазурью — получится отличный соус для подачи.
• Если нужна более выраженная прожарка, увеличьте температуру су-вид до 60°C.
• Перед нарезкой дайте мясу «отдохнуть» 2–3 минуты.

Подача

Нарежьте вырезку медальонами толщиной 1,5–2 см поперёк волокон. Выложите на подогретую тарелку, полейте оставшейся глазурью и соком из сковороды. Идеальный гарнир — запечённый картофель с розмарином, пюре из цветной капусты или зелёный салат с рукколой. Украсьте свежим тимьяном и зёрнами горчицы. Подавайте сразу, пока мясо горячее.