Треска sous vide с сливочным маслом и тимьяном

Ингредиенты

• Филе трески — 500 г (2 куска по 250 г)
• Сливочное масло — 40 г
• Тимьян свежий — 4 веточки
• Чеснок — 1 зубчик
• Цедра лимона — 1 ч.л.
• Соль морская — 1 ч.л.
• Чёрный перец — по вкусу

Оборудование

• Су-вид циркулятор
• Вакуумный пакет или zip-lock
• Ёмкость для водяной бани
• Антипригарная сковорода (для финиша, опционально)
• Бумажные полотенца

Пошаговое приготовление в су-вид

Шаг 1: Подготовка рыбы

Филе трески тщательно осмотрите и пинцетом удалите все мелкие косточки. Обсушите рыбу бумажными полотенцами со всех сторон — это важно для текстуры. За 10 минут до упаковки посолите филе морской солью: это уплотнит белок и предотвратит появление белого альбумина при готовке. Промокните выступившую влагу.

Шаг 2: Упаковка

Положите филе в вакуумный пакет в один слой, не внахлёст. Добавьте сливочное масло (по 20 г на каждый кусок), веточки тимьяна, тонкие пластинки чеснока, цедру лимона и щепотку перца. Откачайте воздух на деликатном режиме, чтобы не помять нежную рыбу, или используйте zip-lock пакет с методом вытеснения воды. Следите, чтобы филе лежало ровно.

Шаг 3: Су-вид

Разогрейте водяную баню до 52°C. Погрузите пакет и готовьте 30 минут для филе толщиной 2,5–3 см. При такой температуре су-вид треска получается шелковистой, с крупными хлопьями, но не сырой. Для более плотной текстуры готовьте при 54–55°C. Если филе толще, используйте калькулятор сувид для точного расчёта времени. Не превышайте 45 минут — рыба может потерять упругость.

Шаг 4: Финиш

Аккуратно достаньте пакет — готовая треска очень нежная. Осторожно извлеките филе, слегка промокните бумажным полотенцем. По желанию можно сделать лёгкую обжарку: растопите немного сливочного масла на сковороде и обжарьте рыбу со стороны кожи (или верхней стороны) 30–40 секунд до лёгкой золотистости. Не переворачивайте — филе может развалиться. Масло из пакета процедите и используйте как соус.

Советы

• Предварительная посолка за 10 минут — секрет идеальной текстуры без белых выделений.
• Для подачи без обжарки просто полейте рыбу ароматным маслом из пакета — это классика.
• Добавьте 1 ст.л. белого вина или сока лимона в пакет для свежей кислинки.
• Замороженную треску предварительно разморозьте в холодильнике и тщательно обсушите.
• Не солите рыбу непосредственно перед упаковкой — она даст много сока.

Подача

Выложите филе трески на подогретую тарелку, полейте растопленным сливочным маслом с тимьяном из пакета. Посыпьте хлопьями морской соли и свежемолотым перцем. Украсьте веточкой тимьяна и долькой лимона. Идеальные гарниры: пюре из цветной капусты, молодой картофель с укропом, обжаренная спаржа или зелёный салат с рукколой. Для праздничной подачи добавьте соус бёр-блан или каперсы с лимоном.