Что приготовить в сувид: 12 идей с температурой и временем

Су-вид раскрывается на плотных белках и волокнистых отрубах, где важна точная температура. Ниже — проверенные идеи по категориям с режимами для домашнего термостата.

Мясо

• Стейк (рибай, стриплойн), 3–4 см — 54 °C, 1–2 ч для medium rare. Обязательна обжарка после.
• Говяжьи щёки, рёбра — 74 °C, 24 ч. Коллаген превращается в желатин, мясо распадается на волокна.
• Свиная вырезка — 58–60 °C, 1,5 ч. Остаётся сочной и слегка розовой.
• Бараньи рёбра — 60 °C, 24 ч для нежности с упругостью.

Птица

• Куриная грудка — 62–65 °C, 1–1,5 ч. Сочная, без сухих волокон. Ниже 60 °C — только с контролем времени пастеризации.
• Куриное бедро — 68–72 °C, 1,5–2 ч. Плотная текстура, легко отделяется от кости.
• Утиная грудка — 56–58 °C, 2 ч, затем обжарка кожи до хруста.

Рыба и морепродукты

• Лосось — 45–50 °C, 30–45 мин. Текстура от полусырой до плотной — выбирайте по вкусу.
• Тунец — 46–48 °C, 30 мин, чтобы сохранить нежность.
• Креветки, гребешки — 52 °C, 30 мин. Не резиновые, упругие.

Яйца и овощи

• Яйцо пашот по-новому — 63–64 °C, 45–60 мин. Кремовый желток, нежный белок.
• Морковь, спаржа, корнеплоды — 83–85 °C, 30–60 мин. Овощам нужна высокая температура для размягчения клетчатки.

С чего начать новичку

Берите куриную грудку или стейк — быстрый результат, заметная разница с обычной готовкой и понятные режимы. Лосось хорош, если хотите впечатлить текстурой при минимуме усилий.

Любой белок при 54–60 °C требует обжарки после су-вида: вода даёт текстуру, но не корочку и не аромат жареного.