Соусы к мясу сувид: что делать с соками из пакета

После сувид в пакете остаётся 2–4 столовые ложки насыщенного мясного сока — это готовая база для соуса. Не выливайте: из неё делают au jus и demi-glace.

Что за жидкость в пакете после сувид

Это выпот из мяса: вода, растворённые белки, желатин из соединительной ткани, жир. Концентрат вкуса. Иногда в нём плавают серые хлопья свернувшегося белка — это нормально, при нагреве и процеживании они уйдут.

Важно: сок сырой (мясо готовилось при 54–60 °C), поэтому перед подачей его нужно довести до кипения хотя бы на 1–2 минуты — так вы уберёте риск и раскроете вкус.

Au jus: самый быстрый соус к мясу сувид

Au jus (фр. «в собственном соку») — лёгкий соус без загустителей.

1. Слейте соки из пакета в сотейник, процедите через сито.
2. Добавьте 50–100 мл бульона или воды, если сока мало.
3. Доведите до кипения, посолите, поперчите.
4. Снимите с огня, вмешайте 10–15 г холодного сливочного масла для блеска (monter au beurre).

Идеально к ростбифу и грудке индейки сувид — не перебивает вкус мяса.

Деми-гляс из соков сувид

Demi-glace — густой, глянцевый, концентрированный соус. Полноценный требует дней варки, но с соками из пакета делают упрощённую версию за 15 минут.

1. В сотейнике обжарьте 1 мелкий лук-шалот и зубчик чеснока на масле.
2. Влейте 80 мл красного вина или портвейна, выпарите наполовину (соскабливая пригар — там вкус).
3. Добавьте процеженные соки из пакета + 150 мл тёмного говяжьего бульона.
4. Уваривайте до состояния, когда соус обволакивает ложку — примерно на треть объёма.
5. Вмешайте 15–20 г холодного масла, посолите.

Для лёгкого загущения без муки — 1 ч. л. крахмала, разведённого в холодной воде, в конце.

Что учесть

• Соль в маринаде. Если мясо солилось перед сувид, соки уже солёные — досаливайте в самом конце, пробуя.
• Жир. Много жира — снимите ложкой сверху или процедите через жиросъёмник.
• Не хватило сока? Соберите его с нескольких порций и заморозьте — накопите базу для соуса.