Свиная ветчина сувид в ветчиннице: температура и время
Ингредиенты
- Свинина (окорок или лопатка) — 1000 г
- Нитритная соль (0.6%) — 10 г
- Соль поваренная — 8 г
- Вода ледяная — 80 мл
- Чеснок сушёный — 2 г
- Перец чёрный молотый — 2 г
- Мускатный орех молотый — 1 г
Нитритная соль обеспечивает розовый цвет, вкус ветчины и безопасность продукта — не заменяйте её обычной солью полностью.
Оборудование
- Су-вид циркулятор
- Ветчинница (например, «Белобока» или «Redmond») — цилиндр Ø10 см
- Пакет для запекания или мешок из комплекта ветчинницы
- Мясорубка (по желанию)
Пошаговое приготовление в сувид
Шаг 1: Подготовка
Мясо охладите. Треть свинины пропустите через мясорубку с крупной решёткой, остальное нарежьте кубиками 1.5–2 см. Такое сочетание фарша и кусочков даёт классическую текстуру ветчины.
Шаг 2: Посол и вымешивание
Смешайте нитритную и поваренную соль со специями. Добавьте к мясу вместе с ледяной водой и вымешивайте 8–10 минут, пока масса не станет липкой и вязкой — это обеспечит плотный срез без пустот.
Шаг 3: Упаковка в ветчинницу
Плотно уложите массу в пакет внутри ветчинницы диаметром Ø10 см, утрамбовывая, чтобы не осталось воздуха. Оставьте 1–2 см запаса сверху — мясо расширится при нагреве. Стяните пружины по инструкции. Для созревания уберите в холодильник на 12–24 часа.
Шаг 4: Сувид
Установите су-вид циркулятор на 66 °C. Погрузите ветчинницу так, чтобы вода покрывала мясную часть. Для нашей формы цилиндр Ø10 см время составляет 5 часов 25 минут. Время сувида зависит от расстояния до центра батона: чем больше диаметр, тем дольше прогрев. В калькуляторе сувид на нашем сайте выберите форму (цилиндр Ø8/10/12/14 см или прямоугольная 8×10, 9×11, 11×14 см) либо введите своё расстояние до центра в см — сервис пересчитает точное время.
Шаг 5: Финиш
Достаньте ветчинницу и быстро охладите под холодной проточной водой, затем уберите в холодильник минимум на 8 часов. Пружину затягивайте уже после охлаждения — давление сформирует плотную текстуру. Полное охлаждение стабилизирует срез и облегчает нарезку.
Советы
- Хорошо остуженная ветчина режется тоньше и не крошится.
- Не пропускайте вымешивание — от него зависит связность среза.
- Мы делаем в форме Ø10 см — для другого диаметра сверьтесь с калькулятором сувид: Ø12 и Ø14 см потребуют заметно больше времени.
- Для аромата добавьте копчёную паприку или прованские травы.
- Храните готовую ветчину в холодильнике до 5–6 дней.
Подача
Нарежьте тонкими ломтиками для бутербродов, сэндвичей и нарезки к завтраку. Хорошо сочетается с горчицей, свежим хлебом и маринованными огурцами.