Су-вид ветчинница

Советы

• 🧂 ГЛАВНЫЙ СЕКРЕТ — 18–20 г обычной соли + 2.5 г нитритной соли (cure #1, NaNO₂ 0.6%) на 1 кг мяса; без нитритной — серый цвет и риск ботулизма.
• ⚗️ НИТРИТНАЯ СОЛЬ — даёт розовый цвет, ветчинный вкус, защиту от C. botulinum; обязательна для длинных режимов.
• 🕐 ПОСОЛ ПЕРЕД ГОТОВКОЙ — смешать мясо с солью и специями, выдержать 24–48 ч в холодильнике; миозин растворится и мясо 'склеится'; для цельных кусков (буженина, пастрами) — посол 5–7 дней.
• 💪 ВЫМЕШИВАНИЕ — фарш или нарезанное мясо вымешивать 5–10 мин до липкости; активирует миозин для связывания.
• 📏 ПЛОТНОСТЬ — не набивать форму слишком плотно (мясо расширится при нагреве); оставить 1–2 см запаса сверху.
• ⚙️ ПРУЖИНА — затягивать ПОСЛЕ охлаждения; мясо сжимается при остывании, давление пружины формирует плотную текстуру.
• 🥓 БУЖЕНИНА — 62°C: розовая и сочная (как из лучшей гастрономии); 68°C: традиционная серая.
• 🌶️ ПАСТРАМИ — 58°C: ярко-розовая (как в Katz's Deli, Нью-Йорк); после су-вид обмазать перцем + кориандром, прокоптить 30–60 мин.
• 🐔 ПТИЦА В ВЕТЧИННИЦЕ — курица/индейка 64–65°C (не выше! при 68°C сухая); время большое — пастеризация гарантирована.
• ❄️ КРИТИЧНОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ — после су-вид ледяная ванна 30–40 мин, потом холодильник минимум 12 ч; только потом нарезать (тёплая крошится).
• 🥘 ЗЕЛЬЦ — свиная голова, щёки, ножки (много коллагена → желируется само); 80°C / 6–8 ч.
• 🥫 РИЙЕТ (rillettes) — свиное плечо или живот; 85°C / 8–12 ч → разобрать руками на волокна, смешать с растопленным жиром, в форму.
• 📦 ХРАНЕНИЕ — вакуум + холодильник до 14 дней; без вакуума до 5 дней; замораживать порционно нарезанным.
• 🔪 НАРЕЗКА — охладить нож в морозилке: ломтики тоньше и аккуратнее; тонко нарезанная ветчина прозрачнее на свет.
• 🥒 ПО-РУССКИ — варёнка домашняя (свинина 70°C / 4 ч); мясной хлеб с яйцом и луком (как советский); буженина с горчицей и хреном к чёрному хлебу; зельц с чесноком; куриный рулет с черносливом и грецким орехом.

Что понадобится