Зельц сувид в форме: температура, время и простой метод

Ингредиенты

• Свиная рулька (без кости) — 700 г
• Свиные щёки или мясо с шеи — 400 г
• Чеснок — 4 зубчика
• Соль — 18 г (около 1 ст. л. без горки)
• Чёрный перец горошком — 8 шт.
• Душистый перец — 4 шт.
• Лавровый лист — 2 шт.
• Вода — 100 мл
• Свежая петрушка — по желанию, небольшой пучок

Оборудование

• Су-вид циркулятор
• Ёмкость для водяной бани объёмом от 10 л
• Прочный вакуумный пакет или zip-lock (подходящего размера под форму)
• Вакуумный упаковщик или метод вытеснения воды
• Прямоугольный контейнер, форма для хлеба или любая форма с ровным дном — для прессования
• Небольшой груз (ещё один контейнер с водой, банка, завёрнутая в плёнку)

Пошаговое приготовление в сувид

Шаг 1: Подготовка

Мясо промойте, обсушите бумажными полотенцами, нарежьте крупными кусками по 4–6 см. Чеснок мелко порубите. В миске смешайте мясо с солью, чесноком, чёрным и душистым перцем, лавровым листом. Добавьте 100 мл воды — она смешается с выделившимися соками и образует натуральный бульон-желе. Перемешайте, дайте постоять 15 минут.

Шаг 2: Упаковка с прицелом на форму

Важный момент: подберите вакуумный пакет так, чтобы он плотно входил в вашу форму или контейнер — после варки пакет с содержимым будет вложен в ту же форму для прессования. Уложите мясо в пакет, стараясь распределить ровным слоем. При использовании zip-lock медленно опустите почти закрытый пакет в воду — давление вытеснит воздух, — затем застегните до конца. Запаяйте вакуумным упаковщиком, не допуская жидкости к шву.

Шаг 3: Сувид

Установите циркулятор сувид на 80 °C и дождитесь прогрева воды. При этой температуре коллаген уверенно переходит в желатин — именно он свяжет зельц без добавления порошкового желатина. Готовьте 8 часов (480 минут). Если хотите подобрать параметры под конкретный кусок или толщину — воспользуйтесь калькулятором сувид на нашем сайте. Пакет не должен всплывать: прижмите его решёткой или тарелкой.

Шаг 4: Прессование прямо в пакете

Достаньте пакет из воды. Не вскрывайте его. Пока содержимое ещё горячее и пластичное, сразу вложите закрытый пакет в форму или контейнер — он примет её очертания. Сверху положите плоскую разделочную доску или крышку, придавите грузом (банка с водой, тяжёлая кастрюля). Оставьте остывать при комнатной температуре 30–40 минут, затем уберите в холодильник прямо в форме минимум на 6 часов, лучше на ночь. Желе застывает прямо внутри пакета.

Шаг 5: Финиш

Достаньте пакет из формы, аккуратно разрежьте и снимите — зельц держит форму и красиво нарезается. Нарежьте острым ножом ломтями 1–1,5 см.

Советы

• Чем плотнее уложено мясо в пакете, тем монолитнее выйдет срез — старайтесь не оставлять крупных пустот.
• Хотите красивый рисунок на срезе — добавьте в пакет несколько кружков варёной моркови или горошин зелёного перца перед запайкой.
• Если после вскрытия зельц кажется недостаточно плотным, в следующий раз добавьте 10–15 г порошкового желатина, предварительно растворив его в тёплой воде вместе с остальной жидкостью.
• Время можно увеличить до 10–12 часов — мясо станет ещё мягче, коллагена перейдёт больше, зельц будет плотнее без желатина.
• Готовый зельц хранится в холодильнике до 5 суток в закрытом контейнере или завёрнутый в плёнку.

Подача

Выложите ломти на деревянную доску или тарелку, рядом подайте острую горчицу, хрен со свёклой и ломти ржаного хлеба. Тонко нарезанные маринованные огурцы или квашеная капуста отлично дополнят вкус. Зельц сувид хорош и как закуска на праздничный стол, и как простой домашний перекус в будни.