Ростбиф сувид из говяжьей вырезки: температура и время

Ингредиенты

• Говяжья вырезка — 800 г (цельным куском)
• Соль крупная — 1 ч.л.
• Перец чёрный молотый — 0.5 ч.л.
• Чеснок — 2 зубчика
• Розмарин свежий — 2 веточки (или 1 ч.л. сушёного)
• Масло растительное — 1 ст.л. (для обжарки)
• Сливочное масло — 20 г (для финиша)

Оборудование

• Су-вид циркулятор
• Вакуумный пакет или zip-lock пакет
• Ёмкость для воды
• Чугунная или толстостенная сковорода

Пошаговое приготовление в сувид

Шаг 1: Подготовка

Достаньте вырезку из холодильника. Обсушите мясо бумажным полотенцем, зачистите от плёнок и лишнего жира. Натрите солью и перцем со всех сторон.

Шаг 2: Упаковка

Уложите вырезку в вакуумный пакет вместе с чесноком и розмарином. Удалите воздух вакууматором. Если используете zip-lock, опустите пакет в воду методом вытеснения воздуха и плотно закройте застёжку.

Шаг 3: Сувид

Нагрейте воду до 54.5 °C — это золотой стандарт Болдуина для medium rare. Погрузите пакет и готовьте 7 часов 20 минут. При такой температуре длительная выдержка обеспечивает и пастеризацию, и максимальную нежность мяса. Для другой толщины куска или степени прожарки подберите точные параметры через калькулятор сувид на сайте.

Шаг 4: Финиш

Достаньте мясо и тщательно обсушите — сухая поверхность даст румяную корочку. Раскалите сковороду с растительным маслом, обжарьте вырезку по 30–45 секунд с каждой стороны. В конце добавьте сливочное масло и полейте им мясо. Дайте отдохнуть 5 минут перед нарезкой.

Советы

• Длительная выдержка при 54.5 °C делает вырезку особенно нежной и полностью безопасной по Болдуину.
• Для холодной нарезки охладите кусок в пакете в ледяной воде, затем в холодильнике.
• Обжаривайте быстро и на сильном огне, чтобы не «догрузить» сердцевину.
• Нарезайте ростбиф тонкими ломтиками поперёк волокон.

Подача

Подавайте ростбиф тёплым с горчичным соусом или хреном, дополнив запечёнными овощами. Холодная нарезка отлично смотрится на праздничном столе с зеленью и маринованными огурчиками.