Су-вид стейк (говядина)

Советы

• 🔬 НАУКА — 54.5°C: денатурация миоглобина (красный → розовый) без активации коллагеназы; эталон Болдуина Table 2.2.
• ✅ БЕЗОПАСНОСТЬ — цельная мышца: патогены только на поверхности, уничтожаются финальной обжаркой 200°C+; от 49°C допустимо для здоровых взрослых.
• ⚠️ ЗОНА РИСКА — не держать ниже 54.5°C дольше 4 ч (FDA danger zone); для длинных режимов чеснок — только бланшированный (риск C. botulinum в анаэробной среде).
• 🧂 СУХОЙ ПОСОЛ (dry brine) — за 40+ мин до вакуума ИЛИ непосредственно перед; промежуточные 5–30 мин дают мокрую поверхность (мешает корочке).
• 💧 ОБСУШИТЬ — промокнуть бумажным полотенцем после пакета; сухая поверхность = реакция Майяра вместо варки.
• 🌿 В ПАКЕТ — тимьян, розмарин, раздавленный чеснок (бланшированный для долгих режимов), кусочек сливочного масла.
• 🔥 ОБЖАРКА — чугун до дыма, говяжий жир/гхи (точка дымления 250°C), 45–60 сек × сторона + торцы пинцетом; альтернатива — горелка (Searzall) или 30 сек в кипящем масле 230°C.
• ⏸️ ОТДЫХ (rest) — 1–2 мин после обжарки (стейк уже отдохнул в су-вид); подавать сразу.
• 🥩 ОТРУБЫ — рибай (54.5–55°C, мраморность тает, шапочка / spinalis cap — лучшая часть); стриплойн / NY strip (54.5°C, плотнее, выраженный говяжий вкус); вырезка / филе-миньон (52–54.5°C, не выше 56°C — станет ватной).
• 👑 ПРЕМИУМ — Вагю (Wagyu) A5: 52°C × 30 мин (жир тает при 25–35°C, не передерживать); сухая выдержка (dry-aged) USDA Prime: 54.5°C.
• 📏 ТОЛЩИНА — 2.5 см / 1 ч; 5 см / 2.5 ч; 7 см / 4 ч (Болдуин); тоньше 1.5 см — су-вид теряет смысл.
• ❄️ ЗАМОРОЗКА — +50–60% времени из замороженного; качество практически не страдает.
• 📦 ПРИГОТОВЛЕНИЕ-ОХЛАЖДЕНИЕ (cook-chill) — после су-вид ледяная ванна 30 мин, в холодильнике до 2 недель (запечатано); перед подачей — обжарка из холодного.
• 🍷 СОУСЫ — беарнский (béarnaise), чимичурри (chimichurri), деми-гляс (demi-glace), перечный (au poivre); костный мозг.
• 🥒 ПО-РУССКИ — хрен, горчица, малосольные огурцы, картофель фондан (fondant), печёная свёкла, грибной соус из шампиньонов.

Что понадобится

Рецепты с су-вид стейк (говядина)

Стейк рибай су-вид с чесночным маслом и тимьяном

55 2 ч

Другие продукты в категории «Мясо»