restaurant
Су-вид говяжий язык
Говяжий язык: 70°C/24 ч для салатов, нарезки и холодца; цилиндрический коллагеновый продукт по логике Болдуина.
Советы
- 🔬 НАУКА — язык богат коллагеном и плотной соединительной тканью; 70°C/24 ч даёт мягкость без разваливания волокон.
- ⚠️ БЕЗОПАСНОСТЬ — измерять максимальный диаметр; крупный язык должен прогреться выше 55°C в центре за 6 ч.
- 🧂 ПОСОЛ — 1.5–2% соли на 12–24 ч; для деликатесной нарезки можно добавить 0.25% нитритной соли.
- 🔪 ОЧИСТКА — после су-вид сразу снять кожу, пока язык горячий; на холодном она отходит хуже.
- 🌿 В ПАКЕТ — лавр, душистый перец, чеснок, корень петрушки, немного сливочного масла или говяжьего жира.
- 🔥 ФИНИШ — для горячей подачи быстро обжарить ломтики 20–30 сек на сильном огне; для салатов полностью охладить в пакете.
- 🥒 ПО-РУССКИ — язык с хреном, заливное, оливье с языком, салат с грибами, бутерброды на ржаном хлебе.
- 📦 ХРАНЕНИЕ — быстро охладить в ледяной воде; в закрытом пакете хранить 5–7 дней.
- ❄️ ЗАМОРОЗКА — можно готовить из замороженного, добавить около 50% времени к выбранному режиму.
Что понадобится
settop_component
Иммерсионный циркулятор
layers
Большой плотный вакуумный пакет
kitchen
Ёмкость 12+ литров с крышкой
scale
Кухонные весы для посола
content_cut
Острый нож для очистки кожи
ac_unit
Ледяная ванна для охлаждения
Другие продукты в категории «Мясо»
Готовы рассчитать точное время?
Калькулятор SUVIDER учитывает толщину, температуру и желаемую прожарку.
calculate Открыть калькулятор