restaurant
Су-вид говяжий хвост
Говяжий хвост: коллагеновый отруб для долгого су-вид; 74°C/24–36 ч даёт насыщенный желатиновый соус.
Советы
- 🔬 НАУКА — хвост богат сухожилиями и коллагеном; при 74–82°C коллаген активно переходит в желатин.
- ⚠️ БЕЗОПАСНОСТЬ — куски разного диаметра готовить по самому толстому; пакет не должен быть переполнен костями.
- 🧂 ПОСОЛ — 1.5% соли на 6–12 ч; для супа можно солить мягче и довести соль в готовом бульоне.
- 🔪 ПОДГОТОВКА — обрезать лишний поверхностный жир; края костей закрыть пергаментом или фольгой.
- 🌿 В ПАКЕТ — лавр, чеснок, чёрный перец, тимьян, морковь, лук, ложка томатной пасты после прогрева на сковороде.
- 🍷 СОУС — сок из пакета процедить, обезжирить и уварить; получится густая глянцевая база для рагу.
- 🔥 ФИНИШ — куски можно быстро запечь при 230°C или обжечь горелкой перед подачей.
- 🥘 ПОДАЧА — рагу, суп из хвоста, хаш-стиль, полента, пюре, перловка, гречка.
- 📦 ХРАНЕНИЕ — после ледяной ванны хранить в пакете 5–7 дней; разогревать при 60–65°C.
Что понадобится
settop_component
Иммерсионный циркулятор
layers
Плотные пакеты для мяса с костью
wrap_text
Фольга или пергамент для защиты пакета
kitchen
Большая ёмкость с крышкой
soup_kitchen
Сито для соуса из пакета
Другие продукты в категории «Мясо»
Готовы рассчитать точное время?
Калькулятор SUVIDER учитывает толщину, температуру и желаемую прожарку.
calculate Открыть калькулятор