Су-вид говяжья грудинка

Советы

• 🔬 НАУКА — грудинка жёсткая грудная мышца; долгий су-вид переводит коллаген в желатин без пересушивания.
• ⚠️ БЕЗОПАСНОСТЬ — при режимах 36+ ч держать только 62°C и выше; ванну обязательно закрыть крышкой от испарения.
• 🥩 ЧАСТИ — flat постнее и лучше для ломтей; point жирнее и сочнее, хорош для кубиков и BBQ.
• 🧂 ПОСОЛ — 1.5% соли на 12–24 ч; для пастрами использовать нитритную соль по рецептуре, не на глаз.
• 🌿 В ПАКЕТ — чёрный перец, кориандр, паприка, чеснок, лавр; жидкий дым использовать очень умеренно.
• 🔥 ФИНИШ — после су-вид обсушить, покрыть специями и дать корочку на гриле/в духовке 230–250°C.
• 🍷 СОУС — сок из пакета уварить, обезжирить и смешать с BBQ-соусом или горчицей.
• 🍞 ПОДАЧА — сэндвичи, пастрами, гречка, картофельное пюре, солёные огурцы, капуста.
• 📦 ХРАНЕНИЕ — cook-chill: ледяная ванна 30–40 мин, холодильник 5–7 дней, разогрев 60°C.

Что понадобится

Другие продукты в категории «Мясо»