restaurant
Су-вид говяжьи короткие рёбра
Говяжьи короткие рёбра: 57–62°C для стейковой текстуры или 74°C для мягкого BBQ-стиля по Болдуину.
Советы
- 🔬 НАУКА — в коротких рёбрах много коллагена и мраморного жира; 57–62°C даёт уникальную стейковую текстуру, 74°C ближе к тушению.
- ⚠️ БЕЗОПАСНОСТЬ — острые края кости закрыть фольгой или пергаментом, чтобы не проколоть пакет.
- 🔪 ФОРМАТ — английская нарезка вдоль кости лучше для долгого су-вид; flanken-полоски тонкие и готовятся быстрее.
- 🧂 ПОСОЛ — 1.5% соли на 12–24 ч; для BBQ добавить паприку, перец, чеснок и немного сахара.
- 🌿 В ПАКЕТ — тимьян, розмарин, чеснок, говяжий жир; кислые маринады держать коротко, иначе поверхность станет рыхлой.
- 🔥 ФИНИШ — гриль, горелка или чугун 60–90 сек; для BBQ смазать глазурью и быстро карамелизовать.
- 🍷 СОУС — сок из пакета уварить с вином или соусом барбекю; обезжирить перед подачей.
- 🥒 ПО-РУССКИ — подать с гречкой, печёным картофелем, квашеной капустой, хреном или горчицей.
- 📦 ХРАНЕНИЕ — после охлаждения можно держать в пакете 5–7 дней и быстро довести на гриле.
Что понадобится
settop_component
Иммерсионный циркулятор
layers
Плотные пакеты для мяса с костью
wrap_text
Фольга для защиты костей
outdoor_grill
Гриль или горелка для финиша
kitchen
Большая ёмкость с крышкой
Другие продукты в категории «Мясо»
Готовы рассчитать точное время?
Калькулятор SUVIDER учитывает толщину, температуру и желаемую прожарку.
calculate Открыть калькулятор