Су-вид говяжьи щёки

Советы

• 🔬 НАУКА — щёки постоянно работающая мышца с большим количеством коллагена; низкая T требует суток, высокая даёт тушёную текстуру быстрее.
• ⚠️ БЕЗОПАСНОСТЬ — не готовить ниже 60°C; для долгих режимов куски должны быть не толще 6 см.
• 🔪 ЗАЧИСТКА — снять серебристые плёнки и крупные жилы; оставить внутримышечный коллаген, он даст желатиновость.
• 🧂 ПОСОЛ — 1.5% соли на 4–12 ч; для винного рагу можно добавить чёрный перец и немного сахара.
• 🌿 В ПАКЕТ — тимьян, лавр, чеснок, лук, морковь, ложка деми-гляса или уваренного вина; сырой алкоголь в пакет не лить.
• 🍷 СОУС — сок из пакета процедить, обезжирить и уварить с красным вином до глазури.
• 🔥 ФИНИШ — обжарить цельные щёки до корочки или глазировать уваренным соусом 2–3 мин.
• 🥘 ПОДАЧА — картофельное пюре, гречка, полента, перловка, томлёная капуста.
• 📦 ХРАНЕНИЕ — после ледяной ванны в пакете 5–7 дней; вкус становится глубже на следующий день.

Что понадобится

Другие продукты в категории «Мясо»