Су-вид бургер-патти

Советы

• 🔬 НАУКА — су-вид единственный способ безопасного Medium Rare бургера; пастеризация E.coli O157:H7 при 55°C × 89 мин для 2 см по Болдуину Table 4.1.
• ⚠️ КРИТИЧНО — молотое мясо требует обязательной пастеризации (поверхностные патогены распределены по объёму); цельный стейк такого не требует.
• ⏱️ ВРЕМЯ — 55°C / 89 мин (для 2 см центра); 58°C / 22 мин — быстрее, ещё безопасно; 60°C / 12 мин — классика; не дольше 3 ч (текстура размягчится).
• 🚫 ЗОНА РИСКА — не держать при T ниже 54.4°C: рост патогенов; ниже 50°C категорически нельзя для молотого.
• 🥩 ФАРШ — говядина 80/20 (мясо/жир) — идеальный баланс сочности; свежемолотый безопаснее покупного (меньше времени на размножение бактерий).
• 🛒 ВЫБОР — лопатка + грудинка 80/20 (или + чак-ролл для аромата); молоть один раз на крупной решётке; не уминать при формовке (сохранять воздушность).
• 📏 ФОРМА — патти на 1 см больше булки (сожмётся при обжарке); толщина 2 см — оптимум; запаковать каждый отдельно для равномерного прогрева.
• 🧂 СОЛЬ — 1% от веса в пакет; не добавлять лук/чеснок свежими (вкус окислится за время су-вид) — лучше сушёный лук-пудра.
• 💧 ОБСУШИТЬ — после пакета насухо промокнуть бумажным полотенцем; мокрая поверхность не даст корочки Майяра.
• 🔥 ОБЖАРКА — раскалённая чугунная сковорода, 30–45 сек × сторона; патти уже готов, цель — только корочка.
• 🧀 СЫР — добавить в последние 30 сек обжарки и накрыть крышкой для парового плавления; либо положить на готовый патти и прогреть 15 сек.
• 🍞 БУЛКА — поджарить срезом на сковороде после патти (впитает жир и сок); бриошь, картофельная или ржаная.
• 🥬 СБОРКА — снизу: соус, листья салата, помидор; патти + сыр; сверху: лук, корнишон, верх булки.
• ❄️ ЗАМОРОЗКА — +50% времени из замороженного; патти можно формовать и замораживать заранее.
• 🥒 ПО-РУССКИ — патти из говядины + свинины 70/30 с луком и чесноком; подача с маринованным огурцом, луком на гриле, домашней горчицей или хреновиной.

Что понадобится

Другие продукты в категории «Мясо»