Говяжьи рёбра short ribs сувид: 74 °C и 24 часа

Ингредиенты

• Говяжьи рёбра short ribs — 1 кг
• Соль — 12 г
• Чёрный перец свежемолотый — 3 г
• Чеснок — 2 зубчика
• Тимьян — 3 веточки
• Растительное масло для обжаривания — 1 ст.л.

Оборудование

• Су-вид циркулятор
• Контейнер или большая кастрюля с крышкой
• Вакуумный пакет
• Вакууматор
• Сковорода с толстым дном

Пошаговое приготовление в сувид

Шаг 1: Подготовка рёбер

Говяжьи рёбра обсушите бумажными полотенцами. Если сверху есть очень толстый слой жира, аккуратно срежьте его, оставив тонкую прослойку. Посолите мясо со всех сторон, добавьте свежемолотый чёрный перец.

Шаг 2: Упаковка

Положите рёбра в вакуумный пакет одним слоем. Добавьте слегка раздавленные зубчики чеснока и веточки тимьяна. Завакуумируйте пакет. Для длительного приготовления сувид желательно сделать второй шов вакууматора или использовать двойной пакет.

Шаг 3: Сувид

Нагрейте воду до 74 °C. Полностью погрузите пакет с рёбрами в водяную баню и готовьте 24 часа. Следите, чтобы пакет оставался под водой, а уровень воды не опускался ниже минимальной отметки циркулятора. Для изменения веса порции и параметров приготовления можно использовать калькулятор сувид.

Шаг 4: Подготовка к обжариванию

Через 24 часа достаньте пакет из воды. Аккуратно откройте его и слейте образовавшийся мясной сок в отдельную ёмкость — его можно использовать для соуса. Рёбра тщательно обсушите бумажными полотенцами. Чем суше поверхность, тем лучше получится корочка.

Шаг 5: Финиш

Очень хорошо разогрейте тяжёлую сковороду. Добавьте растительное масло и быстро обжарьте рёбра по 45–60 секунд с каждой стороны до насыщенной коричневой корочки. Не держите мясо на сковороде слишком долго: внутри оно уже полностью приготовлено.

Советы

• Для текстуры «отходящие от кости» важна именно длительная готовка: при 74 °C соединительная ткань постепенно размягчается.
• Не добавляйте в пакет много свежего чеснока и пряных трав — за 24 часа их аромат становится значительно ярче.
• Сок из пакета можно процедить, снять лишний жир и уварить на сковороде до густого мясного соуса.
• Если рёбра не подаются сразу, после сувид быстро охладите закрытый пакет в ледяной воде и уберите в холодильник.
• Перед финальной обжаркой обязательно обсушите мясо, иначе оно будет тушиться вместо образования корочки.

Подача

Подавайте говяжьи рёбра горячими, полив мясным соусом. Хорошо подойдут картофельное пюре, запечённые овощи, полента или салат из свежей зелени. Правильно приготовленные short ribs легко разделяются вилкой и почти без усилия отходят от кости.