Как рассчитать время су-вид по толщине, а не по весу

В су-вид время готовки определяется не весом куска, а его толщиной в самой широкой части. Стейк 200 г и стейк 400 г одинаковой толщины 3 см прогреваются до центра за одно и то же время. Вес влияет только на расход энергии и нагрузку на ванну, но не на физику теплопередачи.

Почему вес не работает

Тепло идёт от поверхности к центру по кратчайшему пути. Чем дальше центр от края — тем дольше прогрев. Эта дистанция и есть половина толщины. Длина и ширина куска роли не играют: тепло заходит со всех сторон одновременно.

Зависимость нелинейная. Удвоение толщины увеличивает время прогрева не в 2, а примерно в 4 раза — работает закон квадрата расстояния для теплопроводности.

Как правильно измерить толщину

1. Положите кусок плашмя на доску в естественном виде — без прижима.
2. Измерьте линейкой или штангенциркулем самую толстую часть.
3. Для неровных кусков (вырезка, бедро) ориентируйтесь на максимум, а не на среднее.
4. Для рулетов и связанных кусков измеряйте диаметр после связывания, а не до.

Округляйте вверх до ближайшего шага в 0,5 см — недогрев опаснее перегрева, особенно для птицы и фарша.

Базовое время прогрева до центра

Время выхода центра на температуру воды для мяса и рыбы стандартной плотности:

• 1 см — 25–30 минут
• 2 см — 50–60 минут
• 3 см — 1 ч 30 мин – 1 ч 45 мин
• 4 см — 2 ч 30 мин – 2 ч 45 мин
• 5 см — 3 ч 30 мин – 4 ч
• 6 см — 4 ч 30 мин – 5 ч

Это минимум — время до достижения целевой температуры в центре. Дальше идёт работа над текстурой: размягчение коллагена, ферментация, пастеризация.

Прогрев + пастеризация

Для безопасной готовности недостаточно «дойти до температуры» — патогены гибнут со временем. Пастеризация добавляется к прогреву:

• Стейк, цельная говядина: прогрев + 0 (поверхность стерильна обжаркой или сама).
• Птица при 60 °C: прогрев + 35–45 минут на пастеризацию.
• Птица при 65 °C: прогрев + 10–15 минут.
• Свинина при 60 °C: прогрев + 60–90 минут.
• Рыба: только прогрев, без пастеризации (риск разрушения текстуры).

Что замедляет прогрев

Что замедляет прогрев

• Кость: добавляйте 15–20% времени для отрубов на кости.
• Жир: толстый слой сала или жировая шапка — плюс 10–15%.
• Заморозка: готовка прямо из морозилки — плюс 50% к времени прогрева.
• Плотная упаковка пакетов: блокирует циркуляцию, прогрев растягивается непредсказуемо.
• Рулет или фаршированный кусок: считайте по диаметру готового рулета, не по толщине исходного пласта.

Практический алгоритм

1. Измерьте толщину в самой широкой точке.
2. Возьмите базовое время прогрева из таблицы выше.
3. Прибавьте время пастеризации, если нужно (птица, свинина, фарш).
4. Учтите поправки: кость, жир, заморозка.
5. Для размягчения жёстких отрубов (грудинка, щёки, голяшка) забудьте про толщину — там работает многочасовой режим: 24–72 часа при 60–75 °C, расчёт идёт по разрушению коллагена, а не по прогреву.

Толщина определяет, когда продукт готов. Дальнейшее время — это работа над текстурой, а не над безопасностью.

Когда вес всё-таки имеет значение

Вес важен для расчёта рассола (1,5–2% соли от массы), маринада, специй и обвязки. На время су-вид он влияет косвенно: через объём воды, который должен покрыть продукт, и через мощность термостата. Если общий вес продукта превышает 40% массы воды в ванне — прогрев замедлится из-за падения температуры при загрузке.