Какие травы класть в пакет су-вид: гид по продуктам

В су-виде травы работают иначе: при низкой температуре и долгом контакте аромат раскрывается интенсивнее. Главное правило — меньше, чем при обычной готовке, иначе вкус станет резким или горьким.

Базовые правила

• Свежие травы предпочтительнее сушёных — последние дают пыльный привкус и плохо отдают аромат в воду температурой ниже 80 °C.
• Чеснок сырой кладут с осторожностью: при 55–65 °C он даёт металлический или едкий привкус. Лучше слегка обжарить или использовать гранулированный.
• Жёсткие травы (розмарин, тимьян, лавр) — кладут целиком веточками, легко вынуть.
• Нежные травы (базилик, петрушка, кинза, укроп) — добавляют после су-вид, при подаче. В пакете они темнеют и теряют свежесть.
• Перец горошком работает лучше молотого — последний оседает на продукте пятнами.

Говядина и баранина

• Розмарин — 1 веточка на стейк 250 г, не больше: при 6+ часах готовки даёт камфорную горечь.
• Тимьян — универсален, 2–3 веточки.
• Чеснок — 1 раздавленный зубчик, лучше слегка обжаренный в масле.
• Лавровый лист — 1 шт. для томлёных отрубов (щёки, рулька).
• Чёрный перец горошком — 3–5 шт.
• Сливочное масло — 10–15 г усиливает раскрытие ароматов.

Свинина

• Шалфей — классика для свиной корейки, 2–3 листа.
• Тимьян, майоран — для лопатки и шеи.
• Можжевельник — 3–4 ягоды раздавить, отлично для рульки.
• Кориандр горошком, гвоздика — для длинных режимов 12+ ч.

Курица и индейка

• Тимьян, эстрагон — основные травы для белого мяса.
• Лимонная цедра — полоска 2–3 см, не сок (кислота меняет текстуру белка).
• Шалфей — для бёдер и индейки.
• Чеснок — гранулированный безопаснее свежего.
• Сливочное масло с травами — 10 г на грудку компенсирует сухость.

Рыба и морепродукты

Рыба готовится 15–40 минут при 50–58 °C — травы не успевают передать аромат, поэтому работают по-другому: акцентами, а не основой.

• Укроп — для лосося, форели, сёмги.
• Эстрагон — для трески, судака.
• Лимонная или апельсиновая цедра — узкая полоска без белой части.
• Розовый перец — мягче чёрного, хорош с белой рыбой.
• Оливковое масло — 1 ч. л. как проводник аромата.

Избегайте: розмарина (забивает рыбу), большого количества чеснока, сушёных трав.

Овощи

• Морковь, свёкла: тимьян, лавр, апельсиновая цедра, звёздочка бадьяна.
• Спаржа, цукини: тимьян, лимонная цедра, кусочек масла.
• Картофель: розмарин, чеснок, чёрный перец.
• Грибы: тимьян, чеснок, соевый соус 1 ч. л.

Что НЕ кладут в пакет

• Сырой репчатый лук — даёт серный сульфидный запах при низких T.
• Сушёные молотые специи россыпью — оседают пятнами, лучше натереть продукт заранее и вытереть лишнее.
• Свежий имбирь в больших количествах — даёт мыльный привкус после 4+ часов.
• Кислые маринады с уксусом/вином/соком — денатурируют белок, текстура становится «варёной».
• Большое количество соли — для длинных режимов (>4 ч) солите по минимуму или после готовки, иначе мясо станет ветчинообразным.

Сколько класть

Ориентир на пакет 250–400 г продукта:

• Жёсткие травы (розмарин, тимьян): 1–2 веточки.
• Лавровый лист: 1 шт.
• Чеснок: 1 зубчик, лучше обжаренный.
• Перец горошком: 3–5 шт.
• Цедра: полоска 2–3 см.
• Масло: 10–15 г.

При длинных режимах (8+ ч) уменьшайте количество травы вдвое — аромат накапливается.