Как сохранить витамины: эксперт назвала су-вид лучшим способом готовки

Сохранение полезных веществ в продуктах напрямую зависит от метода термической обработки. Эксперт кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ Любовь Сутормина выделила приготовление в вакууме (су-вид) как один из наиболее эффективных способов сберечь нутриенты.

Биохимия пользы: почему вакуум эффективен

При использовании технологии sous vide продукты подвергаются минимальному воздействию кислорода. Это критически важно для защиты витаминов от окисления. По словам специалиста, овощи следует чистить непосредственно перед упаковкой в вакуум, чтобы предотвратить разрушение полезных соединений на воздухе.

Основные рекомендации эксперта по сохранению питательной ценности включают:

• Готовка в вакууме: использование низких температур и отсутствие контакта с водой предотвращает вымывание микроэлементов.
• Состояние аль-денте: овощи должны сохранять легкую упругость, что свидетельствует о сохранности клетчатки и витаминов С и А.
• Отказ от повторного разогрева: каждое последующее температурное воздействие разрушает оставшиеся полезные вещества.

Подготовка ингредиентов для су-вид

Для достижения максимального оздоровительного эффекта важно правильно подготовить продукты перед помещением в вакуумный пакет. Специалисты рекомендуют снимать кожуру максимально тонким слоем, так как именно в верхних слоях сосредоточена основная концентрация антиоксидантов.

Мясные продукты для су-вид рекомендуется размораживать исключительно на воздухе (в холодильнике), избегая контакта с водой, чтобы сохранить мясной сок и структурные белки внутри волокон.

«Приготовление пищи в вакууме или запекание позволяет минимизировать потерю пищевых веществ по сравнению с традиционной варкой», — подчеркивает Любовь Сутормина.

Контекст для сторонников здорового питания

В России популярность технологии су-вид в домашних условиях растет именно благодаря тренду на нутрициологию. В отличие от варки в большом количестве воды, где до 40% витаминов группы B и C уходит в бульон, су-вид удерживает все соки внутри пакета. Это делает метод приоритетным для диетического и функционального питания.

Источник: Аргументы и Факты (aif.ru), май 2026