Сувид свинины: калькулятор пополнился пятью отрубами

Калькулятор сувид на SUVIDER.ru получил пять новых отрубов свинины: шею, грудинку, лопатку, рёбра и рульку — в дополнение к вырезке и котлете на кости, которые уже были в базе.

Какие отрубы добавлены в калькулятор сувид

• Свиная шея — для стейков и шашлыка после су-вид; хорошо держит сочность при щадящем нагреве.
• Свиная грудинка — для рулета, беконной нарезки и тающей текстуры.
• Свиная лопатка — pulled pork и мягкое томлёное мясо; длительная готовка разрушает соединительную ткань.
• Свиные рёбра — два режима: мягкие, «отходят от кости», в стиле BBQ, или плотнее — под гриль и карамелизацию.
• Свиная рулька — для запекания, рулета и холодца.

Режимы по методу Дугласа Болдуина

Для долгих отрубов — лопатки, рёбер и рульки — калькулятор использует подход Дугласа Болдуина (Douglas Baldwin): низкая температура плюс достаточно времени, чтобы коллаген перешёл в желатин, а мясо сохранило сочность. Именно такая логика лежит в основе классического сувид для жёстких частей туши.

Что учитывает расчёт сувид температуры и времени

После выбора отруба задаются:

• толщина куска,
• форма (стейк, рулет и другие),
• начальная температура мяса.

Для каждого продукта — советы по предварительному посолу, финишной обжарке и хранению готового мяса.

Обновление уже доступно: suvider.ru/calculator.