kebab_dining

Су-вид колбасы и сосиски

Домашние колбасы, сосиски и купаты в оболочке су-вид.

device_thermostat

Температура 68–80°C

calculate Открыть в калькуляторе

Советы

🧂 НИТРИТНАЯ СОЛЬ ОБЯЗАТЕЛЬНА — 2.5 г cure #1 (NaNO₂ 0.6%) на 1 кг + 18 г обычной соли; розовый цвет, ветчинный вкус, защита от C. botulinum.
🌡️ РЕЖИМЫ — сосиски/купаты 68°C; сардельки/докторская/краковская/мортаделла 72°C; кровянка/зельц 80°C; ливерная 72°C.
📐 ОБОЛОЧКА — не набивать слишком плотно (фарш расширяется при нагреве); оставить 1–2 см запаса при перевязке.
💧 НАТУРАЛЬНАЯ ОБОЛОЧКА (черева) — замочить в тёплой воде на 30 мин перед набивкой; промыть проточной внутри.
🌿 КОЛЛАГЕНОВАЯ ОБОЛОЧКА — набивать сухой, НЕ замачивать (растворится); хранится в сухом виде.
🪢 ПОЛИАМИДНАЯ ОБОЛОЧКА — перевязать клипсами или шпагатом через 15–20 см; для длинных батонов — поддержка чтобы не сминались.
🧊 ХОЛОДНЫЙ ФАРШ — добавлять лёд (10–20% от веса) при вымешивании; T фарша не выше 12°C — лучше эмульгирует, не разваливается.
💪 ВЫМЕШИВАНИЕ — 5–10 мин до липкости; миозин активируется, фарш 'склеивается' в плотную массу.
🌶️ СПЕЦИИ — для домашних: чеснок, чёрный перец, мускатный орех, паприка, кориандр; для купат: кинза, чабер, барбарис, хмели-сунели.
⏰ ПОСОЛ ПЕРЕД ГОТОВКОЙ — после набивки выдержать 12–24 ч в холодильнике (созревание, развитие цвета и вкуса).
🔥 ПОСЛЕ СУ-ВИД — сосиски/купаты обжарить на гриле/сковороде 1–2 мин для корочки и аромата.
❄️ ОХЛАЖДЕНИЕ — варёную колбасу в ледяную воду 30 мин → холодильник минимум 12 ч; только потом нарезать (тёплая крошится).
📦 ХРАНЕНИЕ — в вакууме до 14 дней; для длительного — заморозить порционно нарезанной.
🥩 ВЫБОР МЯСА — для эмульсионных (докторская): 70% свинина (нежирная) + 30% грудинка; для купат: свинина 80/20 + крупный рез; для ливерной — свежая печень и шпик.
🥒 ПО-РУССКИ И КАВКАЗУ — докторская домашняя по ГОСТ; купаты грузинские (с барбарисом и кинзой); кровяная с гречкой/печенью; ливерная с яйцом и луком; московские сардельки; сальтисон украинский.