Сосиски домашние су-вид при 68°C за 30 минут

Ингредиенты

• Свинина (лопатка, жирность ~25%) — 700 г
• Говядина (мякоть) — 300 г
• Лёд колотый или ледяная вода — 150 мл
• Соль нитритная (0,5–0,6%) — 18 г
• Соль поваренная — 5 г
• Сахар — 3 г
• Чеснок свежий — 2 зубчика
• Перец чёрный молотый — 2 г
• Перец белый молотый — 1 г
• Мускатный орех — 1 г
• Паприка сладкая — 3 г
• Сухое молоко — 20 г
• Натуральная свиная черева (калибр 28/30) — около 2 м

Оборудование

• Су-вид циркулятор
• Мясорубка с решёткой 3–4 мм
• Колбасный шприц или насадка на мясорубку
• Вакуумный пакет или zip-lock
• Кухонный термометр
• Сковорода или горелка для финиша

Пошаговое приготовление в су-вид

Шаг 1: Подготовка фарша

Мясо и весь инвентарь предварительно охладите в морозилке 30–40 минут — фарш должен оставаться холодным (не выше 6–8°C), иначе нарушится связка. Нарежьте свинину и говядину кубиками 2–3 см. Пропустите через мясорубку с решёткой 3–4 мм. Добавьте обе соли, сахар, специи, измельчённый чеснок и сухое молоко.

Шаг 2: Замес и набивка

Вливайте ледяную воду частями и интенсивно вымешивайте фарш 8–10 минут — масса должна стать липкой и тягучей (это называется «белковая связка»). Череву промойте и замочите в тёплой воде на 30 минут. Набейте оболочку фаршем плотно, без пустот, перекрутите на сосиски длиной 10–12 см. Проколите тонкой иглой возможные воздушные пузыри.

Шаг 3: Су-вид при 68°C

Разогрейте водяную баню до 68°C. Уложите сосиски в один слой в вакуумный пакет или zip-lock (методом вытеснения воды). Готовьте 30 минут — этого достаточно для сосисок калибра 28/30 мм. Для более толстых оболочек (32/34 мм) увеличьте время до 45 минут, сверившись с калькулятором сувид по толщине. Температура су-вид 68°C даёт пастеризацию и сохраняет сочность, не пересушивая фарш.

Шаг 4: Финиш и шок

Достаньте сосиски из пакета и сразу опустите в ледяную воду на 10 минут — это остановит готовку и сохранит упругость. Перед подачей обжарьте на сухой раскалённой сковороде или гриле по 30–40 секунд с каждой стороны до золотистой корочки. Можно использовать кулинарную горелку.

Советы

• Нитритная соль обязательна для классического розового цвета и безопасности — заменять обычной не рекомендуется.
• Жирность фарша 20–25% — ключ к сочности. Постный фарш даст сухие сосиски.
• После шока в ледяной воде сосиски можно хранить в холодильнике до 7 дней или заморозить прямо в пакетах.
• Для копчёного аромата добавьте 2 г копчёной паприки или каплю жидкого дыма в фарш.
• Не перегревайте баню выше 70°C — оболочка может лопнуть, а жир «выплавится».

Подача

Подавайте домашние сосиски горячими с тушёной квашеной капустой, картофельным пюре или гриль-овощами. Классические соусы — дижонская горчица, хрен или томатно-перечный кетчуп. Отлично сочетаются с ржаным хлебом, маринованными огурцами и бокалом светлого пива.