egg

Су-вид яйца

Яйца су-вид — точный контроль текстуры от кремового желтка до плотного.

device_thermostat

Температура 63–85°C

schedule

Время 45 мин

calculate Открыть в калькуляторе

Температура и время приготовления

Вариант	Темп.	Время
Онсен-тамаго (63°C)	63°C	45 мин
Кремовый желток (64°C)	64°C	45 мин
Пашот мягкий (65°C)	65°C	1 ч
Пашот классический (67°C)	67°C	45 мин
Пашот плотный (68°C)	68°C	1 ч
Всмятку мягкий (70°C)	70°C	45 мин
Всмятку (72°C)	72°C	45 мин
Скрэмбл кремовый (72°C)	72°C	20 мин
В мешочек (75°C)	75°C	15 мин
Вкрутую по Болдуину (75°C)	75°C	17 мин
Вкрутую экспресс (85°C)	85°C	30 мин

Советы

🥚 ПРЯМО В СКОРЛУПЕ — пакет не нужен; класть аккуратно ложкой, чтобы не треснули о дно.
🔬 НАУКА — кривая денатурации белков яйца: овотрансферрин 62°C, овальбумин 80°C; разные T дают разную текстуру белка и желтка.
🍳 ОНСЕН-ТАМАГО — 63°C / 45 мин: белок как нежный крем, желток жидкий и насыщенный (японская классика, основа для рамена).
🥚 В МЕШОЧЕК — 75°C / 15 мин: плотный белок, жидкий желток (классика для рамена, шакшуки и бенедикта).
🍳 ВКРУТУЮ — 75°C / 17 мин — эталон Болдуина без резины и серого ободка; альтернатива 85°C / 30 мин (быстрее).
⚠️ ВЫШЕ 80°C — белок становится резиновым из-за сульфидных связей; серый ободок вокруг желтка (FeS).
🥄 СКРЭМБЛ — разбить в пакет с маслом, 72°C / 20 мин; разминать каждые 5 мин — кремовая текстура без сковородки.
❄️ ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА — добавить 5 мин к времени; либо подержать при комнатной 30 мин до приготовления.
💧 ШОК — после су-вид в ледяную воду на 30 сек, если не подаёте сразу; очистится легче (мембрана отстанет).
🥄 ОЧИСТКА ОНСЕН — белок жидкий: разбить о край чашки и аккуратно вылить (как полусырое яйцо).
🥒 ПО-РУССКИ — онсен-тамаго на пюре с зеленью; вкрутую в холодец, окрошку, оливье; пашот в борщ-проба; яйцо в смятку с гренками и красной икрой.
🛒 ВЫБОР — свежие (С0/С1, не старше 7 дней — белок плотнее); комнатной T для равномерного прогрева; перепелиные — те же T, время -30%.