Онсен-тамаго су-вид: японские яйца при 63°C

Ингредиенты

• Яйца куриные категории С1 — 4 шт
• Соевый соус — 2 ст.л.
• Мирин — 1 ст.л. (можно заменить 1 ч.л. сахара + 1 ч.л. рисового уксуса)
• Даси (бульон) — 100 мл (или 100 мл воды + 1 ч.л. гранул хондаси)
• Зелёный лук — 1 перо для подачи
• Стружка тунца катсуобуси — щепотка для подачи (по желанию)

Оборудование

• Су-вид циркулятор
• Ёмкость для водяной бани (минимум 5 л)
• Шумовка для извлечения яиц
• Небольшие пиалы для подачи

Пошаговое приготовление в су-вид

Шаг 1: Подготовка яиц

Достаньте яйца из холодильника заранее — за 15–20 минут до готовки, чтобы они немного согрелись. Это снизит риск трещин при погружении в горячую воду. Важно: используйте свежие яйца (срок до 2 недель) — у них плотнее белок, и результат будет более аккуратным. Скорлупа должна быть целой, без сколов и трещин.

Шаг 2: Упаковка

Никакая упаковка не нужна — яйца готовятся прямо в скорлупе. Это одно из главных преимуществ онсен-тамаго: метод родился в горячих источниках Японии, где яйца варили в природных бассейнах с минеральной водой.

Шаг 3: Су-вид

Нагрейте водяную баню до 63 °C — это магическая температура, при которой белок только начинает коагулировать (плотная коагуляция от 65 °C), а желток густеет до текстуры заварного крема (полная — от 68 °C). Аккуратно опустите яйца на дно ёмкости с помощью шумовки. Готовьте 45 минут. Если яйца категории С0 или СВ (крупнее), увеличьте время до 50–55 минут — рассчитать корректировку для нестандартного размера поможет калькулятор сувид.

Шаг 4: Финиш

Достаньте яйца шумовкой. Использовать сразу или остудить в ледяной воде 5 минут и хранить в холодильнике до 3 дней (перед подачей подогреть в воде 60 °C 10 минут). Пока яйца готовятся, смешайте соус: соевый соус, мирин и тёплый даси. Аккуратно разбейте яйцо в пиалу — белок будет полужидким, обволакивающим, желток целым и нежным. Полейте 2–3 ст.л. соуса, посыпьте мелко нарезанным зелёным луком и стружкой катсуобуси.

Советы

• Безопасность: при 63°C в течение 45 минут яйца пастеризуются — сальмонелла погибает. Метод безопаснее обычной всмятку.
• Если белок получился слишком жидким — добавьте 5 минут времени. Если плотноват — снизьте до 40 минут.
• Классическая подача — в горячем бульоне даси или поверх риса гохан с соусом.
• Идеально для рамена: разбейте онсен-тамаго прямо в тарелку с супом перед подачей.
• Для соуса цую можно заранее приготовить большую партию и хранить в холодильнике до 2 недель.

Подача

Подавайте в небольших керамических пиалах традиционным способом: разбейте яйцо, полейте тёплым соусом цую на основе даси, украсьте зелёным луком и стружкой катсуобуси. Отличное дополнение к завтраку с пропаренным рисом, к мисо-супу или как топпинг к рамену, удону и поке. Подавайте сразу после приготовления, пока яйцо тёплое — это раскрывает максимум аромата и шелковистую текстуру желтка.