Бараньи рёбра су-вид: длительная готовка 24 часа

Ингредиенты

• Бараньи рёбра — 1500 г
• Соль крупная — 15 г (1 ст.л.)
• Чёрный перец свежемолотый — 3 г (1 ч.л.)
• Чеснок — 4 зубчика
• Розмарин свежий — 2 веточки
• Тимьян свежий — 3 веточки
• Оливковое масло — 30 мл (2 ст.л.)
• Сливочное масло — 30 г (для финиша)
• Дижонская горчица — 15 г (1 ст.л., опционально)
• Мёд — 15 г (1 ст.л., для глазури)

Оборудование

• Су-вид циркулятор
• Ёмкость 10–15 л с крышкой или плёнкой (для уменьшения испарения)
• Вакуумный пакет или плотный zip-lock
• Чугунная сковорода или горелка для финиша

Пошаговое приготовление в су-вид

Шаг 1: Подготовка

Бараньи рёбра промойте, обсушите бумажными полотенцами. При желании удалите плёнку с внутренней стороны рёбер — так они получатся нежнее. Разрежьте на удобные куски по 2–3 рёбрышка. Натрите со всех сторон солью, перцем и оливковым маслом. Чеснок раздавите ножом, не очищая.

Шаг 2: Упаковка

Уложите рёбра в вакуумный пакет в один слой, добавьте чеснок, розмарин и тимьян. Если используете дижонскую горчицу — смажьте мясо тонким слоем перед упаковкой, она работает как мягкий маринад. Откачайте воздух вакууматором или используйте метод вытеснения воды с zip-lock пакетом.

Шаг 3: Су-вид

Разогрейте водяную баню до 65°C. Погрузите пакет и готовьте 24–36 часов: 24 часа дают плотную, но нежную текстуру, как у идеального стейка; 30–36 часов — эффект «тает во рту» с распадающимися волокнами. Для расчёта точного времени по толщине рёбер используйте калькулятор сувид. Обязательно накройте ёмкость крышкой или пищевой плёнкой, доливайте горячую воду по мере испарения. При длительной готовке su vide следите, чтобы циркулятор всегда был погружён по минимальной отметке.

Шаг 4: Финиш

Аккуратно достаньте пакет — внутри будет много ароматного сока (сохраните его для соуса). Обсушите рёбра бумажными полотенцами — это критично для корочки. Раскалите чугунную сковороду, добавьте сливочное масло и обжарьте рёбра по 30–60 секунд с каждой стороны до золотистой корочки. В конце смажьте мёдом для глянцевой глазури и подержите ещё 20 секунд. Альтернативно — используйте кулинарную горелку или гриль.

Советы

• Безопасность: при 65°C происходит полная пастеризация уже за 2–3 часа, длительная готовка нужна для размягчения коллагена.
• Сок из пакета процедите, уварите вдвое и добавьте холодное сливочное масло — получится насыщенный соус.
• Если хотите более «стейковую» текстуру — попробуйте 60°C на 24 часа; для эффекта BBQ-рёбер — 74°C на 18–24 часа.
• Перед финишной обжаркой можно охладить рёбра в ледяной бане 20 минут — корочка получится лучше, а мясо внутри останется сочным.
• Для аромата дымка перед обжаркой посыпьте копчёной паприкой или используйте копчёную соль.

Подача

Подавайте бараньи рёбра су-вид горячими, на подогретой тарелке, посыпав крупной солью и свежим розмарином. Идеальный гарнир — запечённый молодой картофель с тимьяном, тушёная капуста или пюре из сельдерея. Дополните соусом из мясных соков, свежими овощами и бокалом красного вина — каберне совиньон или сира. Это блюдо отлично подходит для праздничного ужина и удивит гостей нежностью мяса, недостижимой при обычной готовке.