slow_motion_video

Су-вид длительная готовка

Жёсткие отрубы, которые становятся нежнейшими за 24–72 часа.

device_thermostat

Температура 57–82°C

schedule

Время 36 ч

calculate Открыть в калькуляторе

Температура и время приготовления

Вариант	Темп.	Время
Говяжьи рёбра (short ribs) — стейк	57°C	36 ч – 48 ч
Говяжьи рёбра (short ribs) — нежные	62°C	48 ч – 72 ч
Говяжьи рёбра (short ribs) — отходящие от кости	74°C	12 ч – 24 ч
Говяжьи щёки (medium-rare стиль)	62°C	24 ч – 48 ч
Говяжьи щёки (классика тушёные)	74°C	8 ч – 12 ч
Говяжья грудинка (brisket)	62°C	36 ч – 72 ч
Говяжья грудинка (быстро)	79°C	10 ч – 12 ч
Говяжий хвост (oxtail)	74°C	24 ч – 48 ч
Говяжий язык — для холодца/салатов	70°C	24 ч – 48 ч
Говяжье плечо (chuck roast)	60°C	24 ч – 36 ч
Оссобуко (телячья голень)	65°C	24 ч – 48 ч
Бараньи рёбра	65°C	24 ч – 36 ч
Баранья лопатка	65°C	24 ч – 48 ч
Бараньи голяшки (lamb shanks)	68°C	24 ч – 36 ч
Бараньи щёки	65°C	24 ч – 36 ч
Свиная лопатка — рваная свинина (pulled pork)	74°C	18 ч – 24 ч
Свиная лопатка — нежная стейковая	65°C	24 ч – 36 ч
Свиное брюхо — плотное (для нарезки)	68°C	12 ч – 18 ч
Свиное брюхо — тающее	75°C	12 ч – 16 ч
Свиные рёбра baby back — стейк	60°C	24 ч – 36 ч
Свиные рёбра baby back — отходящие от кости	74°C	6 ч – 10 ч
Свиные рёбра spare — стейк	65°C	24 ч – 36 ч
Свиные рёбра spare — BBQ классика	74°C	12 ч – 16 ч
Свиные щёки (carrillada)	74°C	12 ч – 24 ч
Свиные ножки для холодца	82°C	12 ч – 18 ч
Свиные уши	82°C	10 ч – 12 ч
Утиные ножки конфи (confit de canard)	75°C	8 ч – 12 ч
Утиные ножки (нежные стейк)	65°C	18 ч – 24 ч
Утиные крылья (для рамена)	75°C	8 ч – 12 ч
Курица целиком (для бульона/рамена)	65°C	12 ч – 24 ч

Советы

🧪 НАУКА — коллаген (жёсткий) → желатин (тающий) при 55–88°C; правило: время × 2 на каждые −10°C.
🌡️ ВЫБОР T — 55–60°C стейковая текстура жёстких отрубов (36–72 ч); 62–65°C нежная rare braise (24–48 ч); 68–74°C классика тушёного (8–24 ч); 77–85°C разваливающаяся для холодца (6–18 ч).
⚠️ БЕЗОПАСНОСТЬ >40 ч — минимум 55°C (ниже — риск C. botulinum); для свинины/птицы добавлять 1.5% соли + 0.25% нитритной (cure #1); куски не толще 7–8 см; должны достичь 55°C+ внутри за 6 ч.
💧 ИСПАРЕНИЕ — главная проблема: накрывать ванну плёнкой/фольгой/крышкой; шарики sous-vide снижают × 10; проверять уровень каждые 12 ч и доливать ГОРЯЧУЮ воду (не холодную); для >48 ч крышка/шарики обязательны.
🥩 РВАНАЯ СВИНИНА (pulled pork) — 74°C / 18–24 ч: разбирается вилкой на волокна; натереть специями (перец, паприка, чеснок, сахар) ДО упаковки.
🍖 BRISKET / ГРУДИНКА — 62°C / 36–72 ч: medium rare brisket (отличается от классической BBQ); жирная (point) и постная (flat) части одинаково идеальны.
🐂 SHORT RIBS / РЁБРА — 62°C / 48 ч = beef rib steak: розовый внутри, тающий по краям; подача с костью, обжарка горелкой/грилем.
🦆 УТИНОЕ КОНФИ (confit) — 75°C / 8–10 ч в УТИНОМ ЖИРЕ (или оливковом масле); после: обсушить и обжарить кожей вниз 5 мин.
🐑 БАРАНЬИ ГОЛЯШКИ (lamb shanks) — 68°C / 24–36 ч: мясо отходит от кости, но держит форму (для оссобуко-стиля).
🐷 СВИНОЕ БРЮХО (pork belly) — 75°C / 12 ч 'тающее'; с солью + сахаром (1.5% + 1%) за 24 ч до готовки → хрустящая кожа при обжарке.
🔥 ОБЖАРКА ПОСЛЕ — обязательна (без неё серое мясо): чугун/горелка/гриль/духовка 250°C; 30–60 сек × сторона до тёмной корочки; только насухо обсушенное мясо.
🍷 СОУС ИЗ ПАКЕТА — концентрат вкуса: процедить, обезжирить, уварить вдвое, добавить красное вино/бульон/масло; лучший соус.
❄️ ХРАНЕНИЕ — после су-вид ледяная ванна 30 мин → холодильник в пакете 7–10 дней; разогрев в той же воде 55°C / 30 мин + обжарка.
⏰ КОГДА ОСТАНОВИТЬСЯ — после макс времени мясо 'кашеобразное', волокна теряют структуру (>72 ч даже на 62°C); овощи в пакет НЕ класть (варёный привкус) — соус готовить отдельно.
🥒 ПО-РУССКИ И КАВКАЗУ — говяжий язык (70°C / 24 ч) для холодца, языка с хреном, салата с грибами; свиные ножки для холодца (82°C / 12 ч → разделать, залить желирующейся жидкостью); хаш кавказский из голяшек; бастурма (после су-вид + копчение и сушка); чанахи из баранины; тушёные щёки в красном вине; борщовые сухие рёбра.