slow_motion_video
Су-вид долгие режимы
Жёсткие отрубы, которые становятся нежнейшими за 24–72 часа.
Температура и время приготовления
| Вариант | Темп. | Время |
|---|---|---|
| Бараньи рёбра — нежные, держат форму | 65°C | 24 ч – 36 ч |
| Бараньи щёки — томлёные | 65°C | 24 ч – 36 ч |
| Свиные ножки для холодца | 82°C | 12 ч – 18 ч |
| Свиные уши — мягкие для закусок | 82°C | 10 ч – 12 ч |
| Утиные крылья для рамена и бульона | 75°C | 8 ч – 12 ч |
| Курица целиком для бульона/рамена | 65°C | 12 ч – 24 ч |
Советы
- 🧪 НАУКА — долгие режимы нужны там, где много коллагена, кожи, сухожилий и костей; цель — перевести коллаген в желатин.
- 🌡️ ВЫБОР T — 65–68°C даёт мягкость с сохранением формы; 74–82°C даёт томлёную текстуру и желирующий сок.
- ⚠️ БЕЗОПАСНОСТЬ — для режимов 8+ ч не опускаться ниже 55°C; крупные куски должны прогреться внутри за 6 ч.
- 💧 ИСПАРЕНИЕ — ванну закрывать крышкой, плёнкой или шариками су-вид; на режимах 12+ ч проверять уровень воды.
- 🧂 ПОСОЛ — для мяса и птицы обычно 1.5–2% соли; для свиных ножек и ушей соль можно корректировать после готовки.
- 🔥 ФИНИШ — после пакета обсушить; рёбра и крылья быстро обжарить, ножки и уши использовать в холодце или закусках.
- 🍷 СОУС ИЗ ПАКЕТА — процедить, обезжирить и уварить; для коллагеновых продуктов это концентрат вкуса.
- 📦 ХРАНЕНИЕ — после готовки ледяная ванна 30 мин, затем холодильник в пакете 5–7 дней.
- 🥒 ПО-РУССКИ И КАВКАЗУ — холодец из ножек, уши в острой закуске, бараньи рёбра с аджикой, куриный бульон для лапши.
Что понадобится
settop_component
Иммерсионный циркулятор
layers
Плотные вакуумные пакеты
kitchen
Большая ёмкость 12+ литров с крышкой
sports_volleyball
Шарики sous vide или крышка от испарения
outdoor_grill
Гриль, горелка или сковорода для финиша
ac_unit
Ледяная ванна для быстрого охлаждения
Рецепты с су-вид долгие режимы
Готовы рассчитать точное время?
Калькулятор SUVIDER учитывает толщину, температуру и желаемую прожарку.
calculate Открыть калькулятор