Говяжья грудинка сувид: температура и время

Ингредиенты

• Говяжья грудинка — 1.2 кг
• Соль крупная — 1.5 ч.л. (12 г)
• Перец чёрный молотый — 1 ч.л. (5 г)
• Чеснок сушёный — 1 ч.л. (3 г)
• Копчёная паприка — 1 ч.л. (3 г, по желанию)

Оборудование

• Су-вид циркулятор
• Вакуумный пакет или прочный zip-lock
• Ёмкость с крышкой или плёнкой для снижения испарения
• Чугунная сковорода или горелка для финишной корочки

Пошаговое приготовление в сувид

Шаг 1: Подготовка

Обсушите грудинку бумажными полотенцами. Смешайте соль, перец, сушёный чеснок и паприку. Натрите мясо со всех сторон сухой смесью — за долгую готовку специи глубоко проникнут в волокна.

Шаг 2: Упаковка

Поместите грудинку в вакуумный пакет и запаяйте. Если используете zip-lock, удалите воздух методом вытеснения водой. Убедитесь, что пакет герметичен — за 10–12 часов важно исключить протечку.

Шаг 3: Сувид

Нагрейте воду в су-вид до 79 °C и погрузите пакет. Готовьте 10–12 часов (в поле указано 660 минут = 11 часов как среднее). При такой температуре коллаген переходит в желатин, и грудинка становится мягкой. Накройте ванну крышкой или плёнкой, чтобы вода не выкипала. Точное время под вес отруба удобно рассчитать через калькулятор сувид на сайте.

Шаг 4: Финиш

Достаньте пакет, обсушите мясо. Раскалите чугунную сковороду и обжарьте грудинку по 1–2 минуты с каждой стороны до тёмной корочки. Дайте отдохнуть 10 минут перед нарезкой поперёк волокон.

Советы

• Для эффекта брискета обмажьте мясо жидким дымом перед упаковкой.
• Мясной сок из пакета уварите с ложкой мёда — получится глазурь.
• Нарезайте только поперёк волокон, чтобы сохранить нежность.

Подача

Подавайте с картофельным пюре, тушёной капустой или в бургере с соусом барбекю. Грудинка сувид одинаково хороша горячей и в холодных нарезках.