Свиные рёбра baby back сувид: температура и время

Ингредиенты

• Свиные рёбра baby back — 1 кг (1 полоса)
• Соль — 8 г
• Сахар коричневый — 15 г
• Паприка копчёная — 1 ст.л.
• Чеснок сушёный — 1 ч.л.
• Перец чёрный молотый — 0.5 ч.л.
• Соус барбекю — 100 г (для финиша)

Оборудование

• Су-вид циркулятор
• Вакуумный пакет большого размера или zip-lock
• Ёмкость для водяной бани
• Духовка или гриль для финиша

Пошаговое приготовление в сувид

Шаг 1: Подготовка

С тыльной стороны рёбер снимите плёнку-мембрану: подденьте ножом край и стяните её рукой, используя бумажное полотенце. Так специи лучше проникнут, а текстура станет нежнее. Смешайте соль, сахар, паприку, чеснок и перец в сухую смесь и натрите рёбра со всех сторон.

Шаг 2: Упаковка

Уложите рёбра в вакуумный пакет. Если полоса длинная — разрежьте пополам, чтобы поместилась. Запечатайте вакууматором или методом вытеснения воздуха для zip-lock. Разложите мясо ровным слоем, без нахлёстов.

Шаг 3: Сувид

Нагрейте водяную баню до 74 °C и погрузите рёбра на 6–10 часов: 6 часов дадут упругую текстуру «с укусом», 8–10 часов — мягкое мясо, отходящее от кости. Точное время под вашу толщину и желаемую нежность удобно подобрать через калькулятор сувид на сайте.

Шаг 4: Финиш

Достаньте рёбра, аккуратно обсушите бумажным полотенцем — они очень мягкие. Смажьте соусом барбекю и запекайте под грилем в духовке 8–12 минут при 220 °C или обжарьте на углях, повторно промазав соусом, до блестящей карамельной корочки.

Советы

• Соберите сок из пакета и уварите с соусом барбекю — получится насыщенная глазурь.
• Для более дымного вкуса добавьте пару капель жидкого дыма в сухую смесь.
• После сувида рёбра можно охладить и хранить в пакете до 3 дней, финиш делать перед подачей.
• Не пропускайте обсушку — влага мешает образованию корочки.

Подача

Нарежьте рёбра по одной кости и подавайте горячими с дополнительным соусом барбекю, маринованным луком и печёным картофелем. Отлично сочетаются с квашеной капустой и тёмным пивом.