Свиные ножки сувид для холодца: температура и время

Ингредиенты

• Свиные ножки — 2 шт (около 1.2 кг)
• Свиная рулька — 1 шт (около 800 г)
• Морковь — 1 шт (100 г)
• Лук репчатый — 1 шт (100 г)
• Чеснок — 4 зубчика
• Лавровый лист — 2 шт
• Перец чёрный горошком — 8 шт
• Перец душистый — 4 шт
• Соль — 1.5 ст.л. (по вкусу)
• Вода — 300 мл (для бульона в пакете)

Оборудование

• Су-вид циркулятор
• Вакуумный пакет / zip-lock (плотный, для варки)
• Большая ёмкость для водяной бани
• Сито и марля для процеживания

Пошаговое приготовление в сувид

Шаг 1: Подготовка

Свиные ножки и рульку тщательно поскоблите ножом и промойте под холодной водой. Замочите на 2–3 часа в холодной воде, чтобы ушли остатки крови — бульон получится прозрачнее. Морковь и лук очистите и разрежьте пополам.

Шаг 2: Упаковка

Разложите ножки и рульку по пакетам (можно в один большой). Добавьте морковь, лук, лавровый лист, оба вида перца и соль. Влейте 300 мл воды — это даст основу для бульона. Удалите воздух: при вакууматоре используйте режим для влажных продуктов, при zip-lock — метод вытеснения воды.

Шаг 3: Сувид

Установите су-вид на 82 °C и готовьте 12 часов. За это время коллаген из ножек полностью перейдёт в бульон, а мясо станет мягким и легко отделится от костей. Точное время под ваш вес и толщину удобно проверить через калькулятор сувид. Следите за уровнем воды в бане — при долгой готовке доливайте горячую воду.

Шаг 4: Финиш

Аккуратно вскройте пакеты, слейте бульон через сито с марлей — он будет насыщенным и застынет без желатина за счёт натурального коллагена. Мясо снимите с костей, порежьте мелко. На дно форм разложите измельчённый чеснок, затем мясо. Залейте процеженным бульоном, попробуйте на соль. Остудите и уберите в холодильник на 6–8 часов до полного застывания.

Советы

• Для более прозрачного холодца первый бульон после замачивания можно слить, но при сувид с замоченными ножками он и так остаётся чистым.
• Если хотите крепче застывание, добавьте к ножкам куриные лапки — они богаты желирующими веществами.
• Чеснок добавляйте именно в конце — при долгой варке он теряет аромат.
• Жир, застывший сверху, можно снять или оставить как «крышку» для более долгого хранения.

Подача

Подавайте холодец охлаждённым, нарезав порционными кусками или прямо в форме. Классические сопровождения — острая горчица, тёртый хрен и ржаной хлеб. Идеально для праздничного стола и сытного зимнего обеда.