Дорадо сувид целиком: температура и время для сочности

Ингредиенты

• Дорадо или сибас целиком — 1 шт (около 400 г)
• Лимон — 0.5 шт
• Оливковое масло — 1 ст.л.
• Чеснок — 1 зубчик
• Тимьян или укроп — 2 веточки
• Соль — 4 г (0.5 ч.л.)
• Перец чёрный молотый — по вкусу

Оборудование

• Су-вид циркулятор
• Вакуумный пакет или zip-lock (большой)
• Ёмкость для водяной бани
• Сковорода или горелка для финиша

Пошаговое приготовление в сувид

Шаг 1: Подготовка

Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите и промойте. Обсушите бумажным полотенцем. Сделайте пару неглубоких надрезов на боках. Натрите тушку солью и перцем внутри и снаружи. В брюшко положите дольки лимона, раздавленный чеснок и веточку тимьяна.

Шаг 2: Упаковка

Аккуратно уложите рыбу в большой вакуумный пакет или zip-lock, стараясь не деформировать. Сбрызните оливковым маслом. Удаляйте воздух осторожно — сильный вакуум может смять нежную рыбу. Лучше использовать метод вытеснения воды, чтобы сохранить форму.

Шаг 3: Сувид

Разогрейте водяную баню до 54°C — оптимальная температура для сочной рыбы с шелковистой текстурой. Готовьте 30 минут. Для более плотной текстуры можно ставить 50°C, для «конфи»-эффекта — 52°C. Точные параметры под вес рыбы легко подобрать через калькулятор сувид.

Шаг 4: Финиш

Достаньте рыбу очень осторожно — она становится хрупкой. Обсушите кожу. Для золотистой корочки подсушите кожу горелкой или обжарьте тушку на раскалённой сковороде с маслом по 30–40 секунд с каждой стороны. Сбрызните лимонным соком.

Советы

• Обращайтесь с рыбой аккуратно — после сувида она очень нежная.
• Не превышайте время: рыба готовится быстро, длительный нагрев ухудшает текстуру.
• Кожу можно снять после сувида и обжарить отдельно до хрустящего чипса.
• Для аромата добавьте в пакет каплю белого вина или цедру лимона.

Подача

Подавайте дорадо целиком на красивом блюде с дольками лимона и свежей зеленью. Отлично сочетается с молодым картофелем, овощами гриль или лёгким салатом. Дополните оливковым маслом первого отжима или соусом на основе рыбного сока из пакета.