Утиные крылья сувид для рамена: температура и время

Ингредиенты

• Утиные крылья — 800 г (6–8 шт)
• Соевый соус — 3 ст.л. (45 мл)
• Мирин или сладкое рисовое вино — 2 ст.л. (30 мл), можно заменить сухим вермутом с щепоткой сахара
• Чеснок — 3 зубчика
• Имбирь свежий — 15 г
• Сахар коричневый — 1 ч.л.
• Соль — 1 ч.л.
• Перец чёрный молотый — по вкусу

Оборудование

• Су-вид циркулятор
• Вакуумный пакет или zip-lock
• Ёмкость для водяной бани от 6 л
• Сковорода или горелка для финиша

Пошаговое приготовление в сувид

Шаг 1: Подготовка

Крылья промойте и обсушите бумажным полотенцем. Имбирь и чеснок нарежьте тонкими слайсами. В миске смешайте соевый соус, мирин, сахар, соль и перец — это маринад-заливка.

Шаг 2: Упаковка

Уложите крылья в пакет в один слой, добавьте имбирь, чеснок и маринад. Удалите воздух вакууматором либо методом вытеснения воды в zip-lock. Распределите крылья ровно, чтобы прогрев был равномерным.

Шаг 3: Сувид

Настройте су-вид на 75 °C и готовьте 8–12 часов: 8 ч дают мясо, держащееся на кости, 12 ч — совсем распадающееся. Точное время под ваш размер крыльев удобно подобрать через калькулятор сувид на сайте. Такая температура безопасна для птицы по данным Baldwin при длительной выдержке.

Шаг 4: Финиш

Достаньте крылья, обсушите. Обжарьте на раскалённой сухой сковороде или пройдитесь горелкой до золотистой хрустящей кожицы — 1–2 минуты. Соки из пакета процедите и добавьте в бульон рамена для глубины вкуса.

Советы

• Для более выразительного вкуса подержите крылья в маринаде 2–3 часа до упаковки.
• Соки из пакета — концентрированный даси-эффект, не выливайте их.
• Если хотите глазурь, смешайте часть соков с ложкой мёда и уварите до сиропа.

Подача

Выложите крылья сувид поверх горячего рамена с яйцом аджитама, зелёным луком и нори. Хрустящая кожица и нежное мясо контрастируют с наваристым бульоном — блюдо ресторанного уровня в домашних условиях.