local_florist

Су-вид ягоды и фрукты

Компоты, пюре и десерты из фруктов и ягод су-вид.

device_thermostat

Температура 60–85°C

schedule

Время 45 мин

calculate Открыть в калькуляторе

Температура и время приготовления

Вариант	Темп.	Время
Яблоки (дольки, мягкие)	85°C	45 мин
Яблоки (хрустящие, техника PME)	60°C	45 мин
Груши (дольки, мягкие)	85°C	45 мин
Груши в красном вине (пуар)	80°C	1 ч
Груши (хрустящие, техника PME)	60°C	45 мин
Персики (спелые, сочные)	65°C	30 мин
Персики (твёрдые)	75°C	30 мин
Нектарины	68°C	25 мин
Сливы (целые)	70°C	25 мин
Сливы (для соуса)	82°C	30 мин
Абрикосы	70°C	20 мин
Ананас (карамелизованный)	85°C	1 ч
Клубника (свежая текстура)	60°C	20 мин
Клубника (компот)	75°C	15 мин
Малина (целая)	60°C	15 мин
Малина (пюре)	75°C	10 мин
Вишня / черешня	72°C	30 мин
Черника / голубика	60°C	20 мин
Смородина (пюре)	72°C	25 мин
Ежевика	65°C	15 мин
Ревень (держит форму)	70°C	25 мин
Ревень (для соуса/компота)	85°C	30 мин
Инжир	80°C	30 мин
Манго (компот)	70°C	30 мин
Бананы (карамелизованные)	85°C	30 мин
Брусника (русский соус к мясу)	75°C	20 мин
Облепиха (пюре)	72°C	20 мин

Советы

🔬 ТЕХНИКА PME (60°C × 30–45 мин) — фермент пектинметилэстераза УКРЕПЛЯЕТ пектин; мягкие фрукты (груша, персик) становятся ХРУСТЯЩИМИ как яблоко (ресторанная магия).
🌡️ ЦЕЛЫЕ ЯГОДЫ — клубника, малина, черника не выше 60–65°C, иначе разваливаются.
🌡️ ПЮРЕ И СОУСЫ — 75–85°C; структура разрушается, фрукт полностью отдаёт сок.
🍯 САХАР — 1–2 ст.л. на 300 г фруктов; можно мёд, кленовый сироп, тростниковый.
🌿 АРОМАТИЗАЦИЯ — ваниль (стручок), корица, бадьян, кардамон, цедра лимона/апельсина, гвоздика.
🍐 ГРУШИ В ВИНЕ — 80°C / 1 ч: красное вино + сахар + корица + гвоздика + апельсиновая цедра (классика французской кухни / poire pochée).
🍍 АНАНАС — 85°C / 60 мин с коричневым сахаром и ромом — невероятная карамелизация без подгорания.
🍓 КЛУБНИКА С БАЛЬЗАМИКОМ — бальзамический уксус + базилик + щепотка соли — ресторанная подача.
💧 СИРОП ИЗ ПАКЕТА — готовый сироп для коктейлей, мороженого, пропитки бисквита; не выливать!
❄️ ОХЛАЖДЕНИЕ — сразу после готовности в ледяную ванну (ice bath); останавливает готовку, сохраняет текстуру.
🫙 КОНСЕРВАЦИЯ — горячие фрукты сразу в стерильные банки — домашние заготовки на зиму.
🌬️ СЖАТИЕ БЕЗ ВАРКИ — фрукт + сироп в вакууме на 1–2 ч уплотняется и пропитывается ('сжатые фрукты' / compressed fruits, техника Хестона Блюменталя).
📐 РАСКЛАДКА — фрукты одним слоем в пакете, прогреваются равномерно; не накладывать друг на друга.
🍌 БАНАНЫ — не перезревшие, не выше 85°C, иначе превратятся в пюре.
🥒 ПО-РУССКИ — варенье-пятиминутка из малины (75°C / 15 мин с сахаром); пареная репа в меду (85°C / 1 ч); печёные яблоки с брусникой; компот из вишни с косточкой; ревеневый соус к мясу; брусничный соус к утке/индейке (классика к дичи).