Сливовый соус су-вид к мясу и птице

Ингредиенты

• Сливы (спелые, любого тёмного сорта) — 500 г
• Сахар — 80 г
• Соевый соус — 1 ст.л. (15 мл)
• Винный уксус (или яблочный) — 1 ст.л. (15 мл)
• Чеснок — 2 зубчика
• Имбирь свежий — 10 г
• Корица — 1 щепотка
• Бадьян — 1 звёздочка (по желанию)
• Перец чили — по вкусу (по желанию)
• Соль — щепотка

Оборудование

• Су-вид циркулятор
• Вакуумный пакет или zip-lock пакет
• Блендер (погружной или стационарный)
• Сито для протирания

Пошаговое приготовление в су-вид

Шаг 1: Подготовка слив

Сливы вымойте, разрежьте пополам и удалите косточки. Если кожица плотная — можно её снять, но в технологии су-вид это не обязательно: соус потом протирается через сито. Чеснок раздавите ножом, имбирь нарежьте тонкими пластинками.

Шаг 2: Упаковка

Сложите в вакуумный пакет половинки слив, всыпьте сахар и соль, добавьте соевый соус, уксус, чеснок, имбирь, корицу и бадьян. Распределите содержимое тонким слоем — так фрукты быстрее и равномернее прогреются. Удалите воздух вакууматором или методом вытеснения водой при использовании zip-lock.

Шаг 3: Су-вид

Разогрейте водяную баню до 82 °C и опустите пакет на 30 минут. При такой температуре сливы пускают сок, размягчаются и обмениваются ароматами со специями, сохраняя свежий фруктовый вкус. Если кусочки крупные или слива очень плотная — увеличьте время до 45 минут (удобно проверить через калькулятор сувид по толщине слоя).

Шаг 4: Финиш

Аккуратно вскройте пакет (внутри горячий пар) и перелейте содержимое в чашу блендера, удалив бадьян. Пробейте до однородности и протрите через сито, чтобы убрать кожицу и волокна. Для более густой консистенции уварите соус на сковороде 5–10 минут на среднем огне, помешивая. Попробуйте и отрегулируйте баланс: при необходимости добавьте сахар, уксус или соевый соус.

Советы

• Для пикантной азиатской версии добавьте 1 ч.л. пасты мисо или каплю кунжутного масла в готовый соус.
• Тёмные сливы (венгерка, угорка) дают глубокий цвет и насыщенный вкус — идеально для мясных блюд.
• Жёлтая алыча или мирабель сделают соус более лёгким и кислым — отлично к рыбе и курице.
• Соус хранится в стерильной банке в холодильнике до 2 недель, в морозилке — до 3 месяцев.
• Точную температуру су-вид и время приготовления удобно подбирать по таблице Baldwin или калькулятору сувид.

Подача

Подавайте сливовый соус sous vide тёплым или холодным к утиной грудке, запечённой свинине, бараньим рёбрышкам, куриным крылышкам или жареной печени. Прекрасно сочетается с сырной тарелкой (камамбер, бри, козий сыр), паштетами и террином. Небольшая ложка соуса под мясо на тарелке мгновенно превращает домашний ужин в ресторанную подачу.