Грибной соус сувид: белые грибы и шампиньоны, 85 °C

Ингредиенты

• Белые грибы свежие или замороженные — 200 г
• Шампиньоны свежие — 300 г
• Сливочное масло 82,5% — 50 г
• Лук-шалот — 1 шт. (около 40 г)
• Чеснок — 2 зубчика
• Тимьян свежий — 3–4 веточки
• Сливки 20% — 150 мл
• Соль — 1 ч. л. без горки
• Свежемолотый чёрный перец — по вкусу

Оборудование

• Су-вид циркулятор
• Вакуумный пакет или пакет zip-lock
• Погружной блендер
• Сотейник или небольшая кастрюля
• Ёмкость для воды объёмом от 8 л

Пошаговое приготовление в сувид

Шаг 1: Подготовка

Белые грибы не мойте — протрите влажной салфеткой и срежьте загрязнения у ножки, затем нарежьте пластинами толщиной 5 мм. Шампиньоны протрите и нарежьте так же. Лук-шалот нарежьте мелким кубиком, чеснок — тонкими пластинами. У тимьяна отделите веточки от стеблей, стебли не нужны — они дают горечь.

Шаг 2: Упаковка

Сложите в пакет грибы, шалот, чеснок, тимьян, соль и перец. Масло нарежьте кубиками и разложите по всей массе, чтобы оно таяло равномерно. Вакуумируйте на средней мощности: грибы мягкие, на полной они раздавятся в кашу. Если используете zip-lock, застегните пакет почти до конца, опустите его в воду до линии замка — воздух выйдет сам, — и закройте. Разровняйте содержимое в один слой толщиной не больше 3 см, иначе середина будет отставать по температуре.

Шаг 3: Сувид

Нагрейте воду до 85 °C и опустите пакет полностью погружённым. Готовьте 60 минут при 85 °C. Если продуктов больше или пакет толще, подберите режим в калькуляторе сувид на suvider.ru — он пересчитает время по толщине слоя и массе. 85 °C — надёжный режим для грибов: продукт пастеризуется, но не разваривается в безвкусную массу, как при кипячении. Можно спокойно продлить время до 90 минут — текстура станет мягче, а вкус — глубже, при 85 °C это безопасно. Не опускайте температуру ниже 83 °C: недогретая грибная масса портится быстрее, чем кажется.

Шаг 4: Финиш

Достаньте пакет, аккуратно слейте выделившийся сок в отдельную чашку — это самый насыщенный концентрат вкуса, выбрасывать его нельзя. Грибы переложите в стакан для блендера, добавьте 3–4 ст. л. сока и пробейте до однородности: хотите деревенскую текстуру — оставьте часть грибов нарезанной. В сотейнике соедините пюре со сливками, прогрейте на среднем огне 3–4 минуты, не давая закипеть. Доведите соль и перец, при желании влейте ложку коньяка или добавьте щепотку мускатного ореха. Если соус жидковат, уварите 2–3 минуты; если густой — разбавьте грибным соком или молоком.

Советы

• Замороженные белые грибы кладите в пакет не размораживая — они дадут меньше лишней воды и сохранят аромат.
• Не мойте шампиньоны под краном: они впитывают воду как губка, и соус получится водянистым.
• Лесные грибы собственного сбора обязательно прогревайте не меньше 60 минут при 85 °C — этого достаточно для пастеризации по Baldwin.
• Готовый соус храните в холодильнике до 3 суток в закрытой банке; при разогреве добавьте ложку сливок.
• Для более глубокого вкуса обжарьте четверть грибов на сухой сковороде до румяности и вмешайте уже после сувида.

Подача

Горячий грибной соус сувид подавайте к пасте и тальятелле, к картофельному пюре, к стейку или куриной грудке из су-вида (60–66 °C). Хорош он и как самостоятельный крем-суп — разбавьте бульоном и подайте с гренками и каплей трюфельного масла. Сверху — свежемолотый перец, зелень петрушки и тонкие слайсы пармезана.