Томатный соус конкассе су-вид с базиликом и чесноком

Ингредиенты

• Помидоры спелые (сливовидные или бакинские) — 1 кг
• Чеснок — 4 зубчика
• Лук репчатый — 1 шт (около 100 г)
• Оливковое масло — 3 ст.л.
• Сахар — 1 ч.л.
• Соль — 1 ч.л. (по вкусу)
• Чёрный перец свежемолотый — по вкусу
• Базилик свежий — 1 пучок (около 20 г)
• Орегано сушёный — 1 ч.л.
• Бальзамический уксус — 1 ст.л. (по желанию)

Оборудование

• Су-вид циркулятор
• Вакуумный пакет или несколько zip-lock пакетов
• Кастрюля для бланширования
• Миска с ледяной водой

Пошаговое приготовление в су-вид

Шаг 1: Конкассе — подготовка томатов

Классический конкассе — это очищенные от кожицы и семян томаты, нарезанные кубиком. На каждом помидоре сделайте крестообразный надрез у основания. Опустите томаты в кипяток на 15–20 секунд, затем сразу переложите в ледяную воду. Кожица легко снимется. Разрежьте каждый томат на 4 части, удалите семена и жидкость ложкой. Мякоть нарежьте кубиком 1×1 см.

Шаг 2: Ароматическая база

Лук нарежьте мелким кубиком, чеснок измельчите ножом (не давите прессом — даст горечь при долгом томлении). Базилик порвите руками, оставив несколько листьев для подачи.

Шаг 3: Упаковка

В вакуумный пакет сложите томаты конкассе, лук, чеснок, оливковое масло, сахар, соль, перец, орегано и большую часть базилика. Аккуратно перемешайте прямо в пакете. Запаяйте на режиме «влажные продукты» или используйте zip-lock с вытеснением воздуха методом погружения.

Шаг 4: Су-вид при 85°C

Установите температуру су-вид на 85°C и готовьте 90 минут. При такой температуре томаты томятся, отдают сок, овощи становятся мягкими, но соус сохраняет свежий вкус и яркий цвет. Для более густой консистенции увеличьте время до 2 часов.

Шаг 5: Финиш

Достаньте пакет, аккуратно перелейте содержимое в сотейник. Если хотите более густой соус — упарьте 5–10 минут на среднем огне. Добавьте бальзамический уксус, попробуйте на соль и сахар (если томаты кислые — добавьте ещё щепотку сахара). Вмешайте свежий рваный базилик в самом конце.

Советы

• Выбор томатов: идеальны сливовидные сорта — «сливка», «дамский пальчик», бакинские. Зимой можно использовать томаты в собственном соку (800 г) — без бланширования.
• Не превышайте 90°C — сохраняется свежий вкус и витамины.
• Для пикантности добавьте 1 анчоус или щепотку хлопьев чили.
• Соус можно пробить блендером для гладкой текстуры — получится классический pomodoro.
• Хранение: в холодильнике до 7 дней, в морозилке — до 3 месяцев. Удобно замораживать порционно в zip-lock пакетах плоским слоем.
• Для заготовки на зиму разложите горячий соус по стерильным банкам и пастеризуйте.

Подача

Используйте как соус к пасте (спагетти, пенне, тальятелле), основу для пиццы, дополнение к мясу гриль или тушёным котлетам. Перед подачей сбрызните оливковым маслом extra virgin, посыпьте свежим базиликом и тёртым пармезаном. Отлично сочетается с моцареллой и брускеттой.