Говяжий бульон сувид на костях: температура и время

Ингредиенты

• Говяжьи кости (мозговые, суставные) — 1000 г
• Говяжья голяшка или лопатка на мясе — 300 г
• Морковь — 1 шт (около 100 г)
• Лук репчатый — 1 шт (около 100 г)
• Сельдерей стеблевой — 1 стебель (около 50 г)
• Лавровый лист — 2 шт
• Перец чёрный горошком — 6–8 шт
• Соль — по вкусу (добавляется в конце)
• Вода — 1500 мл

Оборудование

• Су-вид циркулятор
• Термостойкий пакет для сувид или банка с крышкой
• Ёмкость для водяной бани от 8 л
• Мелкое сито и марля

Пошаговое приготовление в сувид

Шаг 1: Подготовка

Кости и мясо промойте. Для более чистого вкуса и цвета обжарьте кости в духовке при 220°C 25–30 минут до румяности — это даст глубокий аромат. Овощи очистите и крупно нарежьте.

Шаг 2: Упаковка

Сложите кости, мясо, морковь, лук, сельдерей, лавровый лист и перец в прочный термостойкий пакет для сувид или в стеклянную банку. Влейте воду так, чтобы покрыть содержимое. Из пакета удалите воздух методом вытеснения; банку закройте крышкой неплотно.

Шаг 3: Сувид

Разогрейте водяную баню до 85°C и готовьте 24 часа. При такой температуре коллаген медленно переходит в желатин, а бульон остаётся прозрачным без бурного кипения. Точные параметры под ваш объём удобно проверить через калькулятор сувид на сайте.

Шаг 4: Финиш

Аккуратно достаньте пакет, процедите бульон через сито с марлей. Посолите по вкусу. При желании охладите и снимите застывший жир для более лёгкого варианта.

Советы

• Обжарка костей усиливает цвет и вкус, но можно и без неё — получится более нейтральный светлый бульон.
• Мясо с голяшки после варки не выбрасывайте — используйте в салат или начинку.
• Бульон хранится в холодильнике до 4 дней, в морозилке — до 3 месяцев.

Подача

Подавайте горячим с зеленью и гренками, как основу для борща, лапши или соусов. Концентрированный сувид-бульон — идеальная база для домашних супов.