stockpot
Су-вид заготовки и соусы
Домашние соусы, масла, консервы и заготовки су-вид.
Температура и время приготовления
| Вариант | Темп. | Время |
|---|---|---|
| Масло с травами (инфузия) | 55°C | 2 ч |
| Ванильный экстракт | 57°C | 2 ч |
| Голландский соус (hollandaise) | 65°C | 1 ч |
| Перцовое масло (чили) | 77°C | 2 ч |
| Чесночное масло (конфи) | 80°C | 2 ч |
| Облепиховое масло (вытяжка) | 60°C | 4 ч |
| Компот | 80°C | 45 мин |
| Томатный соус (конкассе / concassé) | 85°C | 45 мин |
| Соус маринара | 85°C | 1 ч |
| Сметанный соус (база) | 85°C | 20 мин |
| Грибной соус (белые/шампиньоны) | 85°C | 1 ч |
| Карамелизированный лук | 85°C | 24 ч |
| Бульон куриный | 85°C | 12 ч |
| Бульон говяжий (на костях) | 85°C | 24 ч |
| Варенье ягодное (любое) | 85°C | 2 ч |
| Аджика (грузинская) | 85°C | 1 ч |
| Лечо | 85°C | 1 ч 30 мин |
| Хреновина (русская) | 72°C | 1 ч |
| Брусничный соус к мясу | 80°C | 45 мин |
| Ткемали (сливовый, грузинский) | 85°C | 1 ч |
Советы
- 🧅 КАРАМЕЛИЗОВАННЫЙ ЛУК — 85°C / 24 ч без единого помешивания; идеальная глубина вкуса для ризотто, супов, тостов.
- 🍳 ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС — все ингредиенты в пакет (желтки + сливочное масло + лимонный сок + соль), 65°C / 60 мин, встряхнуть — идеальная эмульсия без бен-мари (bain-marie).
- 🧄 ЧЕСНОЧНОЕ КОНФИ — целые головки + оливковое масло, 80°C / 2 ч; чеснок мажется как масло, ароматное масло — для пасты, заправок.
- 🌶️ ПЕРЦОВОЕ МАСЛО — 77°C / 2 ч с чили (хабанеро / перец-горошек); капсаицин экстрагируется, остаётся ароматное острое масло.
- 🍅 ТОМАТНЫЙ СОУС / МАРИНАРА — томаты + чеснок + базилик + оливковое масло + сахар (балансирует кислоту), 85°C / 60–90 мин; концентрированный вкус без выпаривания.
- 🍯 ВАРЕНЬЕ — фрукты + сахар (1:1 или 1:0.7) + пектин по необходимости, 85°C / 2 ч; цвет и витамины сохраняются ярче чем при варке на плите.
- 🥣 БУЛЬОНЫ — кости + овощи + специи, 85°C / 12 ч (куриный) или 85°C / 24 ч (говяжий); прозрачный и насыщенный без помутнения; снять жир после охлаждения.
- 🫙 БАНКИ — Mason jar / винтовые крышки; для соусов закрывать неплотно (сброс давления при нагреве), для горячей фасовки — закатать сразу.
- ⚠️ КОНСЕРВАЦИЯ — для длительного хранения нужна правильная стерилизация; су-вид 85°C НЕ заменяет промышленную пастеризацию (риск C. botulinum для низкокислотных продуктов pH > 4.6).
- 📦 ХРАНЕНИЕ — соусы и масла в холодильнике до 2 недель; чесночное масло максимум 7 дней (риск ботулизма при комнатной T).
- 🌿 ИНФУЗИИ МАСЕЛ — травы + масло, 55°C / 2 ч; не выше 65°C (потеря летучих ароматов); базилик, розмарин, тимьян, эстрагон, укроп.
- 🍇 ГРИБНОЙ СОУС — белые/шампиньоны + лук + сливки + чеснок, 85°C / 60 мин; идеально для подачи к свинине и говядине.
- 🌟 ОБЛЕПИХОВОЕ МАСЛО — экстракция при 60°C / 4 ч; концентрированный витаминный продукт для салатов и маринадов; ярко-оранжевый цвет.
- 🍷 БУЛЬОН РУССКИЙ — для борща/щей/ухи: говяжьи кости + лук + морковь + лавр + перец, 85°C / 24 ч; прозрачный, желирующийся при охлаждении.
- 🥒 ПО-РУССКИ И КАВКАЗУ — аджика грузинская (томаты + перец + чеснок + хмели-сунели, 85°C / 1 ч); лечо (томаты + болгарский перец + лук, 85°C / 1.5 ч); хреновина (хрен + чеснок + помидоры, 72°C / 1 ч); ткемали из сливы (грузинский) с чесноком и кинзой; брусничный/клюквенный соус к птице и мясу; смородиновое варенье без долгой варки.
Что понадобится
settop_component
Иммерсионный циркулятор
layers
Вакуумные пакеты / банки
kitchen
Ёмкость для воды
local_cafe
Стеклянные банки Mason jar
blender
Блендер (для соусов и аджики)
filter_alt
Сито (процедить бульон)
Рецепты с су-вид заготовки и соусы
Готовы рассчитать точное время?
Калькулятор SUVIDER учитывает толщину, температуру и желаемую прожарку.
calculate Открыть калькулятор