Карпаччо из осьминога су-вид: упругая текстура

Ингредиенты

• Осьминог свежий или размороженный — 1–1.5 кг (целый или щупальца)
• Оливковое масло extra virgin — 50 мл
• Лавровый лист — 2 шт
• Чеснок — 2 зубчика
• Чёрный перец горошком — 5–6 шт
• Морская соль — 1 ч.л.
• Лимон — 1 шт (для подачи)
• Петрушка свежая — 0.5 пучка (для подачи)
• Каперсы — 1 ст.л. (по желанию)

Оборудование

• Су-вид циркулятор
• Вакуумный пакет или плотный zip-lock
• Ёмкость для водяной бани (не менее 6 л)
• Острый длинный нож или слайсер для тонкой нарезки
• Пищевая плёнка

Пошаговое приготовление в су-вид

Шаг 1: Подготовка осьминога

Если осьминог замороженный — разморозьте в холодильнике 12 часов. Заморозка работает на руку: ледяные кристаллы разрушают волокна и мясо становится мягче. Удалите клюв (твёрдый шарик в центре щупалец), глаза и внутренности из головы, если используете целиком. Тщательно промойте под холодной водой, оттирая слизь руками или щёткой.

Шаг 2: «Испугать» щупальца

Вскипятите большую кастрюлю воды. Возьмите осьминога за голову и трижды окуните щупальца в кипяток на 5–10 секунд, доставая между погружениями. Это классический средиземноморский приём — щупальца красиво закручиваются и сохраняют форму. После этого полностью остудите.

Шаг 3: Упаковка

Сложите осьминога компактно в вакуумный пакет. Добавьте оливковое масло, раздавленный чеснок, лавровый лист, перец горошком и соль. Запаивайте на средней мощности — осьминог выделит много жидкости при готовке. Если используете zip-lock, выдавите воздух методом погружения в воду.

Шаг 4: Су-вид

Нагрейте водяную баню до 70°C. Опустите пакет и готовьте 6 часов — этого достаточно для упругой текстуры карпаччо, при которой осьминог режется тонко и не разваливается. Для более мягкого варианта (на гриль) держите 4 часа, для тающей текстуры — 8 часов. Калькулятор сувид поможет скорректировать время под толщину щупалец: тонкие 3–4 см щупальца готовы за 5 часов, толстые 5+ см — за 6–7.

Шаг 5: Формовка рулета

Достаньте пакет и сразу слейте жидкость (сохраните её для соусов — это концентрированный бульон). Горячего осьминога выложите на двойной слой пищевой плёнки, плотно уложите щупальца параллельно друг другу. Заверните в тугой рулет, скручивая концы плёнки как конфету. Дополнительно оберните ещё двумя слоями плёнки. Уберите в холодильник на минимум 8 часов, лучше на ночь — белок схватится и рулет станет плотным.

Шаг 6: Нарезка карпаччо

Разверните плёнку — у вас получится плотная мраморная колбаска розово-фиолетового цвета с белыми вкраплениями. Очень острым ножом или слайсером нарежьте кружочками толщиной 2–3 мм. Если нож тупой — слегка подморозьте рулет 20 минут.

Советы

• Берите осьминога весом 1–2 кг — мелкий жестковат, крупный требует 8+ часов.
• Не солите много перед су-вид: за 6 часов соль глубоко проникает в мясо.
• Жидкость из пакета уварите вдвое — получится насыщенный соус для подачи.
• Готовый рулет хранится в холодильнике до 4 дней в плёнке.
• Для эффектной подачи нарезайте только перед сервировкой — на воздухе срез слегка темнеет.

Подача

Выложите ломтики карпаччо внахлёст по кругу на охлаждённой белой тарелке. Сбрызните оливковым маслом extra virgin и свежевыжатым лимонным соком, посыпьте крупной морской солью, свежемолотым перцем и рубленой петрушкой. Украсьте каперсами и микрозеленью. Подавайте с белым сухим вином (Верментино, Совиньон Блан) или просекко. Идеально для новогоднего стола, фуршета или гастрономического ужина.